《食品雕刻工艺》课程标准.pdf

六、《食品雕琢工艺》课程标准

一、课程名称：食品雕琢工艺

二、对象：三年制中职烹调专业学生

三、课时：64课时

四、课程目标

本课程是中等职业学校烹调专业的一门专业核心课程。经过本课程

的学习，使学生认识食品雕琢基本知识、原理和方法，认识相关食品

雕琢规范，熟习食品雕琢的全过程，学会各工种的食品雕琢工艺和安

全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹调现场操作的需要。

职业能力培育目标：

能解说食品雕琢的基本理论；

能熟练运用各种食品雕琢技巧

能与人沟通成立优异的合作能力；

初级食品雕琢能雕琢出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘

式。

中级食品雕琢能独立模拟完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复

杂盘饰

高级食品雕琢能独立模拟完成难度较大型的动物、人物作品。

能操作筵席主雕琢作品

五、设计思路

本课程主要培育烹调专业学生食品雕琢工艺技术与操作的技术；该

课程进行了系统的改革，打破原来的学科系统，成立了崭新的以工作任

务为中心、以项目课程为主体的职授课程系统。并把原来食品雕琢技术

与食品雕琢工艺等课程进行整合，表现理实一体的教课理念，使学生能

够把所学的课程内容与工作任务亲密联系起来，促进技术实践能力的形

成，最大限度激发学生的学习兴趣。

六、内容纲领

序号项目名称学时

项目一初级食品雕琢10

项目二中级食品雕琢12

项目三高级食品雕琢22

项目四高级深造及食品雕琢20

总计64

●项目一初级食品雕琢

教课目标

针对初学食品雕琢学生，主要让学生掌握食品雕琢的基本知识，

掌握食品雕琢常用技巧，并能雕琢简单花卉、小饰物作品。能操作简

单盘饰。

模块一食品雕琢归纳

(一)工作任务

重点在食品雕琢种类及原理特色，学会采用食品雕琢原料，备好

刀具，认识食品雕琢的工具和原资料的使用，能正确认识食品

雕琢发展的趋向。

(二)实践知识

1．掌握食品雕琢的特别刀具的正确使用和操作的安全。

2．认识食品雕琢的原料及性质和特色

3．食品雕琢的种类和方法

(三)理论知识

食品雕琢一般的理论基础知识

模块二花卉雕琢技法

（一）工作任务

花卉的雕琢（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、

马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花）

（二）实践知识

能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。且应做到美、颜色

明朗、运刀熟练

（三）理论知识

花卉雕琢的一般刀法和技巧。

模块三饰品雕琢技法

（一）工作任务

饰品雕琢（玲珑雕琢技法、木桶雕琢技法、拱桥雕琢技法、锁链

雕琢技法、虾雕琢技法）

（二）实践知识

能基本运用切刀法、削刀法、挖刀法、嵌刀法、旋刀法、剔刀法、

挑刀法、插刀法、戳刻刀法、划刀法十种复杂刀法进行食品雕琢

（三）理论知识

饰品雕琢的一般刀法和技巧。

●项目二中级食品雕琢技法

教课目标

针对有必然基础的学生，主要提升学生的刀工，模拟能力，并能

独立完成作品，能操作较复杂盘饰。内容是以小型雕琢和瓜雕为主。

模块一动、植物杂锦饰品雕琢技法

（一）工作任务

动植物杂锦饰品雕琢技法（椰子树、竹子、祥云、水浪、南瓜盅、

青蛙、乌龟雕琢技法）

（二）实践知识

作为中级食品雕琢的开始，既考