中国膳食分析和总结.docx

我国居民膳食指南提出食物分为五类。

第一大类：谷薯类及杂豆，250～400g。谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。重要卫生问题是发霉、生虫。

第二大类：蔬菜、水果和菌藻类。蔬菜300～500g，水果200～400g。主要提供膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素、VK及有益健康的植物化学物质。重要卫生问题：凋萎、长霉、软化、腐烂变质，肠道致病菌、寄生虫卵。

第三大类：动物性食物，畜禽肉50～75g，鱼虾类50～100g，蛋25～50g。 主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB，畜蛋的胆固醇含量高，禽鱼类低。重要卫生问题：腐败、寄生虫。

第四大类：豆奶类，奶及奶制品300g，大豆及制品和坚果30～50g。主要提供钙、VB2，优质蛋白质、矿物质及膳食纤维。重要卫生问题：腐败、虫害。

第五大类：油脂类和盐，油25～30g，盐6g。主要提供脂肪(纯能量，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸)、VE。重要卫生问题：脂肪酸败。

烹调加工的目的：一方面是利用加工过程的有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面是要尽量控制不利因素减少营养素的损失，最大限度保留食物中的营养素。

减少烹饪中营养素损失的措施：①上浆挂糊②加醋(维生素怕碱不怕酸)。③先洗后切。

④急炒。⑤勾芡(使汤料混为一体同时摄入。)⑥慎用碱(在焯菜、制面时避免使用碱，如小苏打等。)

可以生吃的叶菜、黄瓜、西红柿可采用凉拌，凉拌的做法可保留蔬菜中的VC和VB。西红柿炒或煮均可发挥番茄红素的作用。四季豆因含有皀素和植物血凝素，因此煮时一定要煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，否则会引起中毒。

膳食纤维的摄入与人体健康密切相关，过量摄入会影响维生素和铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收，摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症的发生。增加膳食纤维的途径：①早餐多吃高膳食纤维的食物②多吃全谷类食品③食品多样化④水果蔬菜边皮边籽吃⑤多吃整果，少喝饮料⑥按食品标签提示，选择高膳食纤维食品。

健康生活方式测评

健康是身体上、精神(心理)上的完满状态和良好的社会适应能力。健康的标准：合理膳食(平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯)，适量运动，心理平衡、戒烟限酒。慢性非传染性疾病如冠心病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、高血压、肥胖等影响人类健康和生命的疾病均与生活方式密切相关。改变不良的生活方式，提倡健康的生活方式，对预防疾病、增强体质、改善健康状况，提高全人类的素质具有重要意义。

有氧运动(又称耐力运动)：步行、骑车、游泳等可提高人体的最大吸氧量。力量运动(又称阻力运动或无氧运动)：如举重、跳跃、快跑等，可增加肌肉体积、质量和力量。屈曲和伸展运动，运动时缓慢、柔软、有节奏，可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。

食物中毒，是一类最重要的食源性疾病。指因摄入含有生物性(包括细菌性、霉菌性和动植物性)、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒的特点:①发病与食物有相关关系，②暴发性，短时间内出现许多人发病，③临床表现类似，④病人与健康人之间无传染。

沙门氏菌食物中毒由沙门氏菌属细菌引起。污染食品主要是动物性食品。沙门菌，不耐热，污染后无感官性状改变，常因生熟交叉污染或食品放置在室温下，时间过长等原因引起。潜伏期短，大多12～24h发病，主要表现为急性胃肠炎症状，并拌有体温升高。

副溶血性弧菌食物中毒：嗜盐，在含盐2%～4%海水中生长良好，故沿海发病率高。引起中毒的食品主要为海产品、盐渍食品、咸菜等。

生吃海产品，生熟食品交叉污染易引起。中毒后多数在11～12h发病，症状多为腹痛、水样便、粘血便、高烧等。

预防措施是尽量不吃或少吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品。食物用食醋浸泡

10min以上可减少其中毒的发生。①防止污染②控制繁殖③食前彻底加热。

葡萄球菌肠毒素食物中毒：中毒原因：金葡菌产生的肠毒素。该毒素耐热，加热100℃、2h以上才使其破坏。引起中毒食物：动物性食品，尤其是奶及奶制品，其余为剩饭等。中毒症状：潜伏期短，急性胃肠炎症状。恶心、呕吐明显，常拌上腹部剧痛，腹泻为水样便，体温不升高。

河豚鱼中毒：河豚鱼，含河豚毒素，性质十分稳定，加热煮沸、盐渍、日晒等均不能破坏，毒素是一种很强的神经毒素。春季，鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，易引起中毒。

预防措施：防止误食鲜河豚鱼，去皮、去头、去内脏等加工和腌制，并经检测的河豚鱼，方可食用。

四季豆(菜豆、扁豆)中毒：有毒物质：皀素、植物血凝素。中毒表现：急性胃肠炎症状，头昏、头痛，恢复快，预后好。预防措施：必须炒熟煮透，以炖、焖等方法烹调好。

发芽马铃薯中毒：有毒物质