食堂管理方案范文(通用5篇).pdfVIP

食堂管理方案范文（通用5篇）

食堂管理方案1

为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、

安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购

单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后

存档。

2.验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对

所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留

采购单，以便月底盘点。

3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮

流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂

管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领

用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘

点结帐。

4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个

加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保

热、保洁。

5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协

调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及

时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐

桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进

行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环

境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出

当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进

行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事

要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工

资5%，病、事假扣除当天工资。

2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明

服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使

用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规

程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、

变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员

要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据

季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到

最小，又不会使饭菜不够吃。

6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食

品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨

房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，

食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门

窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒

工作。

7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好

食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹

泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，

语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，

以及其他感官性状异常食物。

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，

食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔

离。

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂

物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐

清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他

杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清

理，