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1.食用成熟度（完熟）：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后

期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜

色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如

糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，

并释放能量的过程。

3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的

现象，称为呼吸跃变。

4．Q值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃

10

时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。以Q表示。

10

5.发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛

的乳酸发酵的制品。

6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结

成冰的温度范围。

7.水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发

的过程称之为水分的外扩散。

8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品

腐败变质的菌。

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9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。

物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗

量的比值。

11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微

生物本身或者代谢产物的过程。

12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品

的产业。

13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的

过程。

14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有

浸出物的克数。

1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产

面包。

2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同

时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有

的色、香、味、形。

3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形

中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。

4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼

干坯的方法。

5压延比：面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。

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6软饮料：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮

料。

7总硬度：指水中Ca2+、Mg2+的总量，它包括暂时硬度和永久硬

度。

8香料：具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混

合物。

9碳酸饮料：指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。

10原糖浆：砂糖的较高浓度的溶液。

11原浆：原糖浆之外的配料的混合溶液。

12调和糖浆：原糖浆与糖浆的混合溶液。

13碳酸化：二氧化碳与水混合的过程。

14巧克力：由可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂与

低脂肪的可可块。

15硬糖：是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以

上，糖体坚硬而脆。

16发烊：由于糖类本身具有较强吸水性，会吸收周围环境的水汽分

子，经一定时间后，糖体表面会出现发粘和浑浊等现象，失去原有

的光泽，这种现象称为轻微“发烊”。

17返砂：糖果在发烊后，由于外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸

收的水分重又失去。糖果的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表

面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出。

4葡萄酒：1.颜色分：(红，白，桃红葡萄酒。)2甜度分：(干，半

干，甜，半甜葡萄酒。)

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5啤酒：1按发酵微生物分：(上面发酵啤酒.下面发酵啤酒)2.按色泽

分：(淡色啤酒，浓色啤酒，黑啤酒)3.按生产方式：（鲜啤酒，熟

啤酒）

6啤酒发酵机理：啤酒分为主发酵和后发酵两个阶段。前者是酒精

发酵，后者则产生饱和二氧化碳并实现一