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江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课课程所在主备
烹饪组中式烹调二年级-
组别名称年级教师
授课授课授课授课
---
教师系部班级日期
课题第七章热菜的配菜第一节热菜配菜的重要性
1．知识目标：
教学了解配菜和热菜配菜的一般类型。熟练掌握热菜配菜的基本要求。
目标2．技能目标：
灵活运用配菜的基本要求。
重点热菜配菜的基本要求
难点对配菜要求的运用
教法小组合作，交流讨论，个别展示
教学
多媒体
设备
教学
教学活动内容及组织过程个案补充
环节
一、组织教学创设情境启发学生
1．师生问好思考问题。
2．情景教学引入新课
【项目导入】
配菜包括的范围很广，但归纳起来有以下几种类型：
一种是一个菜肴的配菜，包括热菜的配菜和冷菜的配菜；
回答有刀工打荷灶、
一种是整桌宴席（包括套菜）菜肴的配菜。各个菜肴的
教头等等
学操作程序要求和范围是不同的。
内
3.复习提问：
容
提问：饭店岗位的分工
二、讲授新课通过故事导入，增加
学生学习的兴趣。
第一节热菜配菜的重要性
一、热菜配菜的一般类型
配菜包括的范围很广，但归纳起来有以下几种类型：
一种是一个菜肴的配菜，包括热菜的配菜和冷菜的配菜；
一种是整桌宴席（包括套菜）菜肴的配菜。各个菜肴的
操作程序要求和范围是不同的。整桌宴席菜肴的配菜是
在一个菜肴配菜的基础上发展起来的，是配菜的一种形
式，包括的范围相当广泛，本书将在“宴席知识”中另
作阐述。制作一个热菜的一般工序是：烹饪原料初步加
工—刀工处理—配菜—烹调成菜—成品装盘—上席（食
用）。配菜只是其中的一个环节，配好的菜必须经过烹调
教才能食用。制作冷菜的一般程序依次是：烹饪原料初步
学
内加工—刀工处理—烹调成菜—刀工处理—配菜—上席
容（食用）。配菜是制作冷菜的最后环节，配好的菜即可上
席食用。
配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或
成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或
一席）完整菜肴的原料。配菜实际上是使菜肴具有一定
的质量形态的设计过程。配菜紧接着刀工工序，与刀工
有着密切的关系。刀工是为配菜提供材料；配菜是直接
为烹调做准备。因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，
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