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精加工间管理制度

营防小学

精加工间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要

环节。为此，特制定精加工间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫

生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量

不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用

餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、

土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌

握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生

习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳

垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接

沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，

不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成

第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十十一、一、充分发挥充分发挥三防三防设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得

随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

配餐间管理制度

营防小学

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好

坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。

一、充分利用“三防”(防尘、防蝇、防鼠)设施,保持配餐间的

清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一

次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用

手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过

清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，

在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的师生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通

过传菜口送出配餐间。

原料采购索证登记制度

营防小学

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了

保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定原

料采购索证制度：

1．食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安

全，必须定点采购食品。

2．不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

3．不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

4．采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每

天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

5．采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和

食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

6．食品采购回来，要有二人以上验收，并有验收记载。

7．凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，

食堂不得加工、使用。

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持

“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已