高考生物5年高考3年模拟总复习(新高考)发酵工程(讲解册).pptxVIP

考情清单;;考点1传统发酵技术

一、传统发酵技术;二、制作传统发酵食品

1.制作腐乳和传统泡菜;泡

菜

的

制

作;易混易错????1.“陈泡菜水”中含有较多的乳酸菌,加入后相当于接种。

2.将盐水煮沸可除去盐水中的O2,同时还可杀灭盐水中的微生物(除氧杀菌);冷却的目

的是防止盐水温度过高杀死坛内的乳酸菌。

3.泡菜“咸而不酸”可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等导致泡菜未能正常发酵。;果酒制作;过

程;知识归纳????果酒和果醋制作过程中的注意事项

(1)葡萄应先冲洗再去除枝梗,避免去枝梗时葡萄破损,引起杂菌污染。

(2)瓶中留约1/3空间,可为发酵初期酵母菌大量繁殖提供O2,并防止发酵过程中产生的

CO2造成发酵液溢出。

(3)果酒发酵过程中会产生CO2导致瓶内气压升高,需拧松瓶盖放气,但不要完全打开,

否则可能会被杂菌污染。

(4)清洗干净的发酵瓶、榨汁机等器具需用体积分数为70%的酒精消毒。;考点2微生物的培养技术及应用

一、培养基

1.培养基的成分;知识归纳????1.培养乳酸杆菌时,需要在培养基中添加维生素。

2.培养霉菌时,一般需要将培养基调至酸性。

3.培养细菌时,一般需要将培养基调至中性或弱碱性。

4.培养厌氧微生物时,需要提供无氧的条件。

2.培养基的类型

(1)培养基的分类依据及应用;易混易错????与液体培养基相比,固体培养基还需要添加凝固剂,如琼脂。

(2)选择培养基和鉴别培养基的实例对比;鉴别

培养基;知识拓展????;二、无菌技术——消毒和灭菌

1.消毒:使用较为温和的物理、化学或生物等方法杀死物体表面或内部一部分微生物。;小表达1.与煮沸消毒法相比,对鲜牛奶采用巴氏消毒法有何优点?????

2.利用紫外线消毒时,如何增强消毒的效果?????

????

答案:1.用巴氏消毒法消毒牛奶,可以杀死牛奶中的绝大多数微生物,并且不破坏牛奶

中的营养成分。

2.紫外线照射前,适量喷洒苯酚或煤酚皂溶液等消毒液,可以加强消毒效果。;种类;三、微生物的纯培养;方

法;实例——

酵母菌的

纯培养;四、微生物的计数

1.显微镜直接计数法;2.稀释涂布平板法;3.实例——土壤中分解尿素的细菌的分离与计数;考点3发酵工程及其应用

一、概念

利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品。

二、发酵工程的基本环节;注意????环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖,也会影响微生物代谢物的形成。

例如,谷氨酸的发酵生产:在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸;在酸性条件下则容易

形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。;三、实例——啤酒的工业化生产流程

?

1.主发酵:完成酵母菌的繁殖(需氧气)、大部分糖的分解和代谢物的生成。

2.后发酵:主发酵结束后发酵液还不能饮用,需在低温、密闭环境下储存一段时间进行

后发酵,才能形成澄清、成熟的啤酒。;酿酒技术

深挖教材

(1)传统酿酒技术与工业酿酒技术都利用了????的原理,发酵前

都要在有氧的环境中????(2023山东,20,3分)(2022湖北,11,2分)(2021湖

北,3,2分)(2021山东,12,2分)。

(2)家庭果酒酿制时榨汁后直接可以发酵,工业上大规模生产时,通常需要先通过????

????技术获得单一菌种,再将它们接种到物料中进行发酵,目的是

????????(选择性必修3P8)。;(3)利用高粱、大麦等粮食进行白酒或啤酒发酵时,需先将????(该过程

称为糖化),然后才能发酵(选择性必修3P24)(2023江苏,16,3分)。白酒酿造和啤酒酿造

的区别:白酒酿造利用酒曲中的霉菌进行糖化,将淀粉分解为葡萄糖(2023浙江6月选

考,12,2分),啤酒酿造利用了 ????进行糖化(选择性必修3P24)

(2022山东,20,3分)。;真题演练????小曲白酒清香纯正,以大米、大麦、小麦等为原料,以小曲为发酵剂酿造

而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌,还

有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵

产生酒精。

(2023浙江6月选考,12,2分)关于小曲白酒的酿造过程,下列叙述错误的是?(????)

A.糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖

B.发酵液样品的蒸馏产物有无酒精,可用酸性重铬酸钾溶液检测

C.若酿造过程中酒变酸,则发酵坛密封不严

D.蒸熟并摊晾的原料加入糟醅,立即密封可高效进行酒精发酵