《 中西餐饮文化》——模块六 中式面点.pptVIP

广式面点广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃和点心。广式面点以广东省的面点为代表。其中又将广东的潮安、汕头、澄海等地区的民间食品称为“潮式”面点，将福建省闽江流域制作的面点称为“闽式”面点。我国珠江流域及南部沿海一带的粮食作物以大米为主，因而传统的广式面点中米类制品较多，比如各种粥类。特点广式面点的特点首先是品种繁多，根据用途、季节不同而不同；其次是受西点影响，使用油、糖、蛋较多；再次是馅心用料广泛，口味清淡。(1)叉烧包叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故得名。叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。其特点是皮色雪白，包面含笑而不露馅，内馅香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。传统叉烧包的标准要求是：“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。（2）虾饺虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软，如果饺皮是半透明则更佳；上乘的虾饺，皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。（3）肠粉肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称布拉肠、拉粉、卷粉、猪肠粉（因形似猪肠），以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉。关于肠粉的起源，目前似乎还没有统一的说法，有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：“这米粉有点像猪肠子”。（4）娥姐粉果娥姐粉果是广州的一种传统小吃，用澄面和生粉做皮，用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉、白糖、酱油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做馅。每个粉果包馅六钱，要包得满而不实，形如榄核，捏口不留指痕，摇之有声。包好后，别具风味。榄核形，芫荽的色素透露于外，又青又黄，吃口鲜甜。在广州有一句方言歇后语，娥姐果粉——好睇dì又好食（好看又好吃）。（5）德庆酥德庆酥是广式名点，原产于广东省德清县，是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。其特点是甘香松脆，呈淡黄色，色泽鲜明。（6）马蹄糕马蹄糕是一种广东小吃。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。历史上以泮塘的马蹄粉蒸制的马蹄糕为最好，因为是泮塘盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜。第四节大洋洲主要客源国的饮食习俗大洋洲是世界上最小的一个洲，由澳大利亚、新西兰等许多岛屿国家组成。16世纪前，这里人烟稀少，只有土著人居住。后来随着英国和其他欧洲移民的迁居，大洋洲诸岛就成了英国等发达国家的殖民地。一、澳大利亚

澳大利亚人平时以英式西餐为主，注重菜肴色彩，讲究新鲜、质优。口味清淡，喜欢甜酸味，不喜太咸，不喜欢吃辣味。澳大利亚人喜吃新鲜蔬菜，以及煎蛋、炒蛋、火腿、鱼、虾、牛肉等。当地的名菜是野牛排。对于中餐，澳大利亚人偏爱广东菜。无论吃中餐还是西餐，他们都爱用很多调味品，在餐桌上由自己来调味。澳大利亚人一般是三餐加茶点。早餐为7~8点，主要食品有牛奶、麦片粥、火腿、煎蛋、黄油、面包等；午餐为中午12点半到1点半，多食快餐，通常食冷肉、冷茶、三明治、汉堡包、热狗等；晚餐为晚7点半左右，是一天中的正餐，食物丰盛，比较讲究。一般有三道菜，第一道是开胃菜，常为浓汤或凉菜；第二道是主菜，多是清炖或油炸的鱼块和牛羊肉，此外还有多种蔬菜；第三道是甜食，包括各种糕点、冰激凌和水果沙拉。早茶在10点半左右，午茶在下午4点左右，以咖啡和茶为主，加上饼干、小点心等甜食。澳大利亚比较有特色的食品