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食堂原辅料采购流程及验收标准（五篇范例）

第一篇：食堂原辅料采购流程及验收标准

食堂原材料采购流程及验收标准

一、目的

为规范食堂作业区原材料采购、验收标准，使食堂原材料采购、

验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作

餐，特制定本标准。

二、适用范围

适用于食堂原材料采购工作及食堂相关人员工作规范。

三、原材料分类

3.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类

和食用菌类等。3.2冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各

种冻鸡鸭配件

3.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相

关附属品。3.4家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品3.5米、面类：

主要包括大米、面粉、玉米面等。3.6食用油类：主要包括花生油、花

生调和油等。

3.7调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋

等。3.8豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3.9干货

类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。

四、流程图

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五、过程描述5.1编制菜品计划单

厨师长依据统就餐人数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次

日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，将

其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位

（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。5.2菜品供应商开发

及年度合作确定

5.2.1供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；

食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资

质证明）

5.2.2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于

供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证

明）

5.2.3通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议。5.3采购

5.3.1比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要

求的不同原材料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具

《比价议价表》（特殊情况需提交情况说明），内容须包含不同原材

料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则

上单类产品合作单位应该达2家或以上。

5.3.2调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，

月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水

产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性

变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可

进行调价。

5.3.3属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的

非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经

理意见后再落实供货单位。

5.3.4采购之前对供应商要经过廉政培训，并签订《防舞弊制度》。

5.3.5采购下单：采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为

准，按照菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批

后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。

5.4原材料、菜品验收

5.4.1对于菜品原料验收相关规定

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5.4.1.1菜品验收人员应遵循两人验收原则，膳食委员一名，食堂

人员一名。5.4.1.2对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录，

两人签字确认并留档。5.4.2原材料验收的方法

5.4.2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，

说明已变质。5.4.2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

5.4.2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好

坏。

5.4.2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，

可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

5.4.2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以

确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

5.5菜品感官料验收标准

5.5.1蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水

量、形态、色泽等方面来检验。

5.5.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、

有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

5.5.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价

的,常用感官检验方法来鉴