食品生产全过程控制要求,要做到4点!.pdfVIP

食品生产全过程控制要求，要做到4点！

食品生产企业的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生

产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食

品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产企业在食品生产过程环节中应当

加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。

原料采购、原料验收、投料等原料控制

一、原料采购控制

有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确

保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品生产者应根据国家法规标准

的要求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验

食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文

件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。

二、原料验收控制

在原料验收控制方面，可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的

能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如

企业生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料进行验收审

核。一般有以下几种情况的要求：

1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供

货者的许可证和产品合格证明文件。

2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内;产品合

格证明文件与所购原料批次一致。

3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验

频次和要求按照相应的产品标准要求实施。

4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检

疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。

5.从流通经营单位(超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并

留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;少量或临时采购时，应

确认其资质并留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖

公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或

签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证

或每笔送货单;从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动

物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章(或签字)的许可证、营业执照复印件

和动物产品检疫合格证明。

三、投料的控制

首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度

等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的

标准和(或)相关法规的要求，不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食

品中。在我国无食用习惯的动物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在

《既是食品又是药品的物品名单》和卫计委公布的新资源食品名单中，应当先

经过卫生部门批准后方可使用。建立和保存生成投料记录，包括投料种类、品

名、生成日期或批号、使用数量等。

生成工序、食品添加剂、设备、贮存、包装等生成关键环节控制

一、生产工序的控制

食品原料在加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验;检验发现涉

及食品安全项目指标异常的，不得使用，只应使用确定适用的食品原料。生产

中应配备的生产设备应与生产能力相适应。

生产过程中避免对食品可能引起的交叉污染，工人不得从物流通道进入生

产车间，原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间，低清洁区的工人不得

未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入高清洁区，工人不得未经更衣、洗手消毒

等进入生产车间，未经过内包装的产品不得出生产车间。

降低污染风险，食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时

应有一定的除缓冲区域或外包装清洁措施，原料进入车间前经过脱包或采取其

他清洁外包处理后进入生产车间。

建立关键控制点控制制度，对关键控制点控制情况进行记录，包括必要的

半成品检验记录、温度控制记录、车间洁净度控制记录等。对生产的成品有关

键控制点记录，关键控制点的记录项目应齐全、完整，与实际相符。

二、食品添加剂的控制

食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。采购食品添加剂应当检验供货

者的许可证和产品合格证明文件。运输食品添加剂的工具和容器应当保持清

洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。

食品添加剂的贮藏应有专人管理