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《冷拼制作技术》课程标准

一、课程概述

本课程的名称是《冷拼制作工艺》，总学时为32学时，总学分为2学分。

二、课程性质和任务

本课程是高等职业院校烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课程，该课程是将冷菜制

作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑

性的一门学科。学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从

而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打

下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业技能。

《冷拼制作工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、

花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技

艺—平面类、冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、

冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作

原料的品质检验与基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，

掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。

三、教学对象分析

本课程安排在第一学年第二学期，授课对象是烹饪工艺与营养专业一年级新生。由于

人民生活水平提高，现代餐饮企业发展迅速，部分学生对冷拼制作技术存在一定的感性认

知；在进入大学后，他们迫切希望能更全面、更深入的认识和了解冷拼制作技术这一全新

世界。

根据历年学生反馈信息和教学实践经验，可对学生作如下基本判断：

1.由于学生来源背景各异，部分学生对冷拼制作技术存在一定的感性认知，但差异较

大，要求课程内容设置、能力目标及时间安排上具有一定的弹性。

2.从学习动机上分析，学生刚进入大学，迫切希望对专业、对冷拼制作这一全新领域

能更全面、更深入的认识和了解。在教学中，应注意引导，培养和激发学生对电子商务领

域学习和研究的兴趣、

3.教学对象为高职学生，他们的动手操作能力相对于研究和理论逻辑思维能力表现更

突出，教学中应采用做中学、学中做的教学方法。同时，学生的自主学习能力较弱，教学

中，采用任务式、项目式，以团队合作方式效果更好。

四、教学目标分析

(一)总体目标

要求学生在掌握烹调工艺与营养相关基础知识的前提下，掌握冷拼制作技术的基本概

念和规范，掌握冷拼的基本原则和工艺甄选，掌握平面式盘式制作、立体式盘饰制作、容

器式盘饰制作、山水和动植物类艺术冷拼制作等技能，培养具备相应职业素质、能够熟练

掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹

饪制作的高技能人才。

(二)具体目标

1.知识目标：学生通过本课程的学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中的地

位和作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜单设计开发、色彩搭配、加工

方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入工作岗位打好基础。

2.能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化，在冷菜

制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本造型作品的制

作步骤。

3.素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中

的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在

主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具备的良好

职业道德和综合素质。

五、课程设计思路

本课程根据餐饮岗位工作任务要求，确定学习目标及学习任务内容。采取项目教学模

式，以学生为主体，遵循“知识够用，能力为本”的设计和要求组织教学及考核，使学生

具有菜肴设计、工艺甄选、独自完成菜肴制作的能力。课程的设计兼顾企业和个人两者的

需求，着眼于学生的全面发展和可持续发展。

本课程打破传统教学方式实施项目教学以改变学与教的行为。以实际项目为依托来

组织课程内容。课程确定以厨房岗位中具体任务为载体的项目设计思路，项目设计既

有实际应用的普遍性和典型性，又能够有效地促进学生职业能力发展，达到本课程的教学

目标。

本课程以《高等职业学校专业教学标准（试行）》为指导，进一步体现职业教育特色，

反映行业企业用人的需求，紧跟餐饮业发展要求，深化产教合作，提高餐饮业人才培养质

量。

六、课程内容及要求

课程内容及要求