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餐饮企业经营规范从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章

制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求,适用于各种经济类型的餐饮企业;

标准在提倡餐饮业规模化经营的同时,兼顾了中小型餐饮企业的经营特点,具有较

强的行业指导性和可操作性;此外,本标准还根据建设节约型社会的要求,从环保和

节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面要求;

餐饮企业经营规范是餐饮行业标准体系中的基础性标准;其实施有利于规范和指导

餐饮企业经营行为,提升企业管理水平,促进餐饮业的健康、持续发展;

餐饮企业经营规范以出版物为准

1范围

本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、

卫生安全和后续处理方面的要求;

本标准适用于各种经济类型的餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅含饭

店、宾馆、酒店对外经营的餐厅、小吃店、快餐店、饮品店,以及集体用餐配送企

业;

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款;凡是注日期的引用文件,

其随后所有的修改单不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根

据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本;凡是不注日期的引

用文件,其必威体育精装版版本适用于本标准;

JGJ64—89饮食建筑设计规范

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB10001公共信息标志用图形符号

GB14881食品企业通用卫生规范

GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB14934食饮具消毒卫生标准

GB16153饭馆餐厅卫生标准

GB18483饮食业油烟排放标准试行

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中华人民共和国卫生部,2005年10月1日实施

3要求

3.1基本要求

3.1.1餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照,持证合法经营;

3.1.2严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等

有关法律法规的要求;

3.1.3保证各种设施设备符合国家有关规定,采购并使用节能、节约型设施设备和用

品,降低能源与物品消耗;

3.1.4应采购并使用有合格凭证的原材料,确保各种原料、辅料、调料的质量符合国

家标准的有关规定和要求;

3.1.5有健全的生产经营组织结构和规章制度;

3.1.6符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求;

3.1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训,达到相应的岗位技术素质要求,信守

职业道德;

3.1.8企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格;

3.2经营场地

3.2.1场地建筑符合JGJ64—89饮食建筑设计规范的规定;

3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理,通风良好、光线充足、温度适宜;

3.2.3总面积在30平米以上,厨房面积应达到营业面积的三分之一,采用中央厨房和

集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮

品店等应实行连锁经营,采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业,应征求当

地行业组织的意见;

3.2.4有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地;

3.2.5店堂内外干净明亮,门面装饰美观大方;

3.2.6应在店堂醒目位置公示和悬挂营业执照、卫生许可证、食品卫生监督量化分

级管理标牌等证件;

3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识,公共标识符合GB10001公共信息标志用

图形符号的规定,清真餐馆应悬挂规定的清真标志;

3.2.8油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上,油烟排放符合

GB18483饮食业油烟排放标准试行的规定;

3.2.9上下水设施齐备,污水排放符合GB8978污水综合排放标准的规定;

3.3设备设施

3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全;

3.3.2有专用的洗刷、消毒设备,洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1食

品工具、设备用洗涤剂卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标

准的规定;

3.3.3冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备;

3.3.4有供客人就餐的设施,与餐厅规模相配套;

3.3.5经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间,并添置洗涤用品;

3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施,垃圾桶要设盖;

3.3.7有符合环保要求的排污、消音、除尘设备;

3.3.8消防设施设备齐全;

3.4