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《食品化学》课程（09148）教学大纲
一、课程基本信息
课程中文名称:食品化学
课程代码：09148
学分与学时：3学分，69学时（其中理论课2学分、51学时；实验课1学分、18学时）
课程性质：专业必修
授课对象：生物工程专业
二、课程教学目标与任务
食品化学是食品科学的一个重要方面，它是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变
化的科学。通过本课程的学习，使学生掌握食品原料的基本组成及其在加工、烹调、贮藏等过
程中变化的基础知识，从而应用这些知识来解决食品加工中的实际问题。
三、学时安排
课程内容与学时分配表
章节内容学时
第一章引论2
第二章水4
第三章碳水化合物6
第四章脂类4
第五章蛋白质6
第六章酶4
第七章维生素与矿物质3
第八章色素与着色剂2
第九章食品风味2
第十章食品添加剂3
四、课程教学内容与基本要求
第一章引论
教学目的：概述食品化学的有关知识。
基本要求：了解食品化学在食品科学中的作用和地位，掌握食品化学的概念及研究方法。
重点与难点：食品化学的概念及研究方法
教学方法：课堂讲授
主要内容：食品化学的概念；食品化学的历史；食品化学在食品科学中的作用和地位；食品
1
化学的研究方法。
第二章水
教学目的：介绍水的性质、作用、存在状态及水分活度的相关知识。
基本要求：了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影
响。掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的
稳定性之间的关系。
重点与难点：重点为水分活度的概念及意义，难点为水分吸着等温线及滞后现象
教学方法：课堂讲授
主要内容：水和冰的结构与性质；水与溶质的相互作用；水分活度和相对蒸气压；分子流动
性和食品稳定性。
第三章碳水化合物
教学目的：介绍碳水化合物的分类及各类碳水化合物的性质及应用。
基本要求：了解主要的单糖、多糖及其衍生物。掌握单糖的性质、分类方法及其在食品中的
应用；掌握各类低聚糖和多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工
生产中的应用。
重点与难点：几种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用
教学方法：课堂讲授，实验
主要内容：单糖；；低聚糖；多糖（淀粉、果胶、纤维素和其他多糖）。
第四章脂类
教学目的：介绍脂类的组成、结构及其分类、作用、性质，使学生掌握油脂在加工贮藏中发
生
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