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食品微生物检验的指标

食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的

程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数

量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。

第一节菌落总数

一、菌落总数的概念及卫生意义

食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如

有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计

相同的细菌集合而成。

细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：

1、菌落总数

指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个

肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含

的菌落数量来表示。

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的

细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条

件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，

菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

2、细菌总数

指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其

中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1m1

或lcm2—样品中的细菌总数来表示。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是

否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标

志着食品卫生质量的优劣

二、菌落总数的常规检验方法

菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：

一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置

于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），

记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含

细菌菌落总数。

基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48（24）小时——计数报告。

（一）样品的处理和稀释：

1．操作方法：

1）、以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃

瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀

释液。

固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制

成1：10的均匀稀释液。

2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他

稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。

3）另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换

用1支1ml灭菌吸管。

2．无菌操作：

操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等

器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。

操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，

每个平板不得超过15个菌落。

3．采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须

经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。

4．稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），

后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行

稀释，可以采用灭菌蒸馏水。

（二）倾注培养

1．操作方法：

1）根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的

同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。

2）将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼

脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。

3）待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2