生物选修1课后题答案.pdfVIP

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专题1传统发酵技术的应用

本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。

1.果酒与果醋的制作技术。

2.腐乳的制作技术。

3.泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。

课题1果酒和果醋的制作

一、基础知识

（一）果酒制作的原理

知识要点：1.酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵

技术所使用的酵母菌的来源。

（二）果醋制作的原理

知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的

来源。

二、课题成果评价

（一）果酒的制作是否成功

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发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，

并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然

后重新制作。

（二）果醋的制作是否成功

首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发

酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否

有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

三、答案和提示

（一）旁栏思考题

1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂

菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗

干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温

度控制在30～35℃？

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答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需

要将温度控制在其最适温度围。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，

因此要将温度控制在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液

中充气。

（二）［资料］发酵装置的设计讨论题

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通

过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如

何使用这个发酵装置？

答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用

来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身

连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该

装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

（三）练习

2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌

种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以与如何严格控制杂菌

污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品

意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄

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酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风

味和色泽。

3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数与工资、产品种类、生

产周期、销售渠道、利润等问题。

课题2腐乳的制作

一、基础知识

知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。

二、课题成果评价

（一）是否完成腐乳的制作

学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后

豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

（二）腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异

味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

（三）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以与香辛料等因素中的

某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。