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年产１５万吨啤酒工厂项目设计方案

一．啤酒概述

啤酒的定义

啤酒（英文Beer，德文Bier，法文Biere）：是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒

花，采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒精和充足的二氧

化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味独特的低度酿造酒。

啤酒的主要原料

[4]

1、大麦：要求：外观有光泽，淡黄色，带麦秸味，略带甜味，夹杂物不超过2%，皮

薄而细嫩，表面具有横向而细的皱纹，籽粒饱满，大小均匀，干粒重35~45g。

2、大米：用大米代替部分麦芽，不仅出酒率高，而且可改善啤酒的风味和色泽。

3、糖：在煮沸锅中直接加蔗糖、葡萄糖或淀粉糖浆等，有利于提高发酵度，降低色度。

4、酒花：赋予啤酒香味和爽口苦味，增进啤酒的泡沫持久性和稳定性，与麦汁共沸时

能促进蛋白质凝固，有利于澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力。

5、酵母：酵母的质量直接关系到发酵和啤酒的质量，因此必须从各个方面对酵母进行

检查，防止产生不正常的发酵现象。

6、水：

（1）浸麦用水：水温10~15℃，Fe10mg/l,Mn1mg/l[5],微生物污染少。

（2）稀释啤酒用水：A、澄清透明，无色，无异味，无微生物和化学污染。B、排

除空气，含氧量在0.3ppm[4]以下。C、调整PH值，去氯，去盐。D、充CO，

2

使啤酒稀释后不降低CO含量。E、预冷至接近0℃再用于兑制啤酒。

2

酿造用水：首先必须符合国家饮用水标准GB5749-85，同时要达到以下几项指标：PH

6.5~7.8，溶解性总固体物500mg/l，硝酸根态氮0.5mg/l,氨态氮0.5mg/l[5]。

我国的啤酒工业发展

a)1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王子建立第一家啤酒厂。

b)1903年由德商和英商投资各半，在青岛建立了英德酿酒公司。

c)1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂，即上海啤酒厂前身。

d)1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办了双合盛啤酒厂。

e)1920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股份有限公司。

f)当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒三足鼎立。

啤酒的类型：

a)按原麦汁浓度分：

1

(1)营养啤酒：糖度：2.5～5BX°酒精度：0.5～1.8%

(2)佐餐啤酒：糖度：4～9BX°酒精度：1.2～2.5%

(3)储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2%

(4)高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5%

b)按所用的酵母种类分：

i.用上面酵母发酵的啤酒。

ii.用下面酵母发酵的啤酒。

c)按啤酒的色泽分：

i.浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。

ii.浓色啤酒：棕啤，红啤。

iii.黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。

iv.绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。

v.小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。

d)以成品啤酒杀菌与否分：

i.鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。

ii.熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售。

iii.纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌。

e)按包装容器分：瓶装、罐装、桶装啤酒。

f)以销售渠道分：内销酒、外销酒。

g)特殊类型啤酒：绿啤酒、无醇啤酒（酒精2%以下）、甜啤酒、粉末啤酒、乳酸啤

酒、果味啤酒、姜汁暖啤酒。

啤酒的营养价值：

a)啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营

养食品会议上，被推荐为营养食品。

b)啤酒除含有酒精和二氧化碳外，还含有多种氨基酸，维生素，糖类，无机盐等成分。

c)1L原汁浓度为12BX°的啤酒，其热量相当于770克牛奶或