《济宁市“技能状元”职业技能大赛-烘焙（世赛选拔）技术文件》.pdf

目录

一、技术描述1

（一）项目概

要

1

（二）选手的竞赛能力要

求

..1

（三）选手需要掌握的基本知识要

求1

二、竞赛试题及评判标准2

（一）竞赛模块2

（二）试题（样题）2

（三）评判标准3

四、竞赛细则5

（一）竞赛流程5

（二）竞赛方式5

（三）项目特别规定5

五、赛场、设施设备等安排7

（一）基础设施要

求

7

（二）硬件设备要求7

（三）赛场原料清单7

（四）赛场器具清单7

六、安全、健康规定8

1

（一）选手安全防护措施要

求

8

（二）有毒有害物品的管理和限制8

（三）医疗设备和措

施

9

（四）赛场安全保障9

（五）安保工作要求9

2

一、技术描述

（一）项目概要

面包师用不同的谷物生产各种各样的可口面包，用不同

的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成甜面包或者风味

面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产

品、三明治、馅饼等。

面包师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有

设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点

心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。

（二）选手的竞赛能力要求

面包师需要具备食品、营养的专业知识，并能够生产不

同种类的面包、糕点。面包师拥有相关的专业技能和技巧，

并且能利用这些工艺技巧来制作各种烘焙产品。另外，艺术

才能、艺术技巧以及高效的工作效率也是面包师需要具备的

能力要求。

（三）选手需要掌握的基本知识要求

1.熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有

深入的了解。

2.熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用。

3.能灵活运用烘焙器具，制作客户预定的产品。

4.能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际情况作出

修改。

5.了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求。

6.能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪

费少。

7.了解食品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）相关

1

的卫生工作法规。

8.有一定食品陈列技巧，并会摆盘。

9.对食品安全，清洁生产了解透彻。

二、竞赛试题及评判标准

（一）竞赛模块

本次烘焙竞赛项目以检验参赛选手的烘焙操作基本功

为重点，竞赛项目在一天内完成。本次选拔赛仅进行实际操

作项目比赛。

模块分数

模块名称竞赛时间

编号评价分测量分合计

作业书（工器具和自备

A8:30044

材料）

B竞赛过程9:00开始01010

开始后5小时

C甜面团