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餐饮厨房考题题库
一、单选题
1、在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是（A）
A、用锅盖盖灭B、用水浇灭C、用灭火器D、用沙子
3、以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（B）
A、湘B、川C、粤D、苏
4、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
5、食品妙用面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说法正确的是（B）
A、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软B、加盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口
C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以产生醇类
6、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法
7、鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（A）
A、煮嫩鸡蛋Ｂ、炸嫩鸡蛋Ｃ、煎荷包蛋Ｄ、炒鸡蛋
8、对高温作业人员的膳食指导是（A）
A、增加食盐摄入B、增加脂肪摄入C、增加蛋白质摄入D、增加能量摄入
9、当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（D）
A、高血压B、高血糖C、高血脂D、高脂肪
10、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（A）
A、非致病菌B、霉菌C、霉菌毒素D、病毒
11、下列正确的卤水调配操作程序是（C）
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
12、细菌性食物中毒不包括（D）
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒
13、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（A）
A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状
14、勾芡与调色、调味间的关系是（C）
A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行
15、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质
16、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。
A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）
17、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（A）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
18、（A）为碱性食物。
学习资料
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A、韭菜B、豆腐C、鱼肉D、禽肉
19、高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（D）。
A、散热增强使血液重新分配B、消化液分泌减少C、胃肠道功能下降
D、大量出汗使氯化钠丢失增加E、内脏血管收缩
20、下列属于食品防腐剂的是（A
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