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食品添加剂之防腐剂

摘要：

随着生产力的发展，食品批量化生产已成为必然，但随之出现的

问题也多了起来，其中比较重要的一项就是保鲜、防腐，所以食品添

加剂就应运而生了，而在其中防腐剂又起了很重要的作用。

食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保

存期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和

pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物

生长、延长产品货架期的作用。

关键词：食品添加剂、防腐剂

一、防腐剂概述与基本知识

1、防腐剂(preservative)概念

定义：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微

生物繁殖的物质;食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物

增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。

2、食品腐败

2、1食品腐败的危害

食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降

或失去食用价值的一切变化。

据相关统计数据显示，全世界约有10%～20%的食品损失源于各种腐

败，食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因而防腐保

鲜在食品工业中非常重要。

2、2食品腐败变质的原因和条件

食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者互为条件、相

互影响综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。①使

食品腐败变质的微生物主要是细菌，且绝大多数是非致病菌，其次是

霉菌，再次是酵母菌。只要未经特殊消毒灭菌，所有食品上都有微生

物污染，只是污染程度轻重之不同。②食品本身的化学组成和性质是

食品腐败变质的另一个原因和条件。一是食品中的酶，食品即使加工

后，还有一部分酶仍在活动，造成食品成分的分解；二是食品中水分

和营养物质，它是食品中微生物和酶类繁殖和作用的必要条件；三是

食品的组织结构，质地疏松、细碎破溃、细胞壁破坏的食品最容易腐

败变质。③环境因素，凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用

的条件，都能促使食品腐败变质，例如适宜的温度、湿度，空气是否

充分流通等。

3、食品防腐剂防腐机理

3、1干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢，从而抑制其繁殖。

3、2改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。

4、影响防腐剂抑菌效果的因素

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4、1pH值：

常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子

形式并发挥防腐作用，所以只有PH较低时有利于防腐剂的抑菌。

苯甲酸（3.0~5.0）、山梨酸（5.5）、脱水醋酸（6.5）。

4、2食品的微生物污染程度：

一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食

品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所

以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。

4、3分布状况(溶解与分散的程度)：

防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大

量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。故此对于

难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。

4、4和加工工艺同时用：

防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发

挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂

可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。

5．食品防腐剂的使用现状

由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的

影响，造成了巨大损失。据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品

因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。因此，食品防腐

是保障食品安全的重要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使

处理后的食品风味、质地等发生变化，现代防腐技术如冷冻干燥、辐

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射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高，且不能适用于发挥重要的作用。

食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质，以延长食品的保

存期的食品添加剂。为保证现代食品在长途运输及贮藏时在保质期内

不受微生物的破坏，必须加入适量的防腐剂，这不仅是企业生产所需，

更是对消费者健康的负责。所以，添加食品防腐剂作为食品加工保藏

的有效辅助手段，推动食品工业向前发展。

目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，