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食堂切配及烹制标准
一、切配标准
切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。
A、手工切制
切丝:
一般切法为:先起厚薄适中的片,后再切成丝,丝的长度在9cm左右。丝
分为幼、中粗丝三种:
1.粗丝:厚、阔各4—6mm,炒菜用。
2.中丝:厚、阔各3mm,扒菜用。
3.幼丝:厚、阔各2mm,烩菜用。
切丁:
丁的种类较多,有些菜切丁须先刻纹后切丁,一般的切法是先改成8mm厚
的片,后直刀切成8mm的条,再模刀一刀约8mm就可。
切片:
片可分为厚、中、薄三种:
1.厚片:厚6mm
2.中片:厚3mm
3.薄片:厚2mm
切块:
块的标准根据菜式的不同有所区别,一般应切成凌形块,大小以3cm
为宜。
切条:先起厚片,后直刀切成条,长约6mm,厚约6mm。
切粒:先切成中丝,后再模切成3mm长即可。
切茸:可用刀背或刀口剁,将原料先拍碎,或改刀成小块,后再剁,也可直
接切成幼丝,再横切成茸。
B、机器切制
切肉机:可用于一般肉类食品的切制,有厚片和中片两种切制厚度可选择,
可切片和丝。
1.切片:将原料先改成5cm见方的块,然后根据加工要求选择厚或薄片投料
口,将原料投入即有片成品出料口送出。
2.切丝:先将原料改成3cm的片,再将片整齐平放入中片投料口,即有中丝
从出料口送出。
瓜果切制机:
可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格:每种规
格各有相应的专用刀片。切制前先安装上所需刀片,再将原料改成小于投料
口大小的块,放于投料口即有相应成品送出。
绞碎机:
可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。也可用来将较细纤
维的姜、蒜等原料,绞制成茸。
工具的使及维护:
刀具:
一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种,适用于;
1.菜刀:适合切或片精细的原料,不可切带骨或太硬的原料。
2.斩刀:专门用于斩带骨或较坚硬原料。
刀具的保养维护
1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。
2.存放于刀架上,刀刃不可碰在硬的东西上,避免碰伤刀口。
3.雨季或在潮湿的环境下要防止生锈,每天用完后最好在刀口上涂上一层油。
4.常用常磨,保持锋利,按正确的磨制方法磨刀。
砧板:
1.切和斩要分开砧板面使用,较粗的一面用作斩,较细的一面用来切。
2.每次用完后必须擦洗干净,每天用开水烫一次,每周用杀菌消毒水浸泡一
次。
3.用后存放时应将砧板竖立摆放,保持砧板面的通风干爽。
4.长时间不使用的砧板除了要注意卫生清洁外,还要定期用盐水浸泡,防止
开烈。
5.砧板在使用过一段时间后,要作板面平整处理,不影响切制效果。
切肉机:
1.使用前后都要将机身、刀具、投料梳、投料口、出料口清洗干净。
2.在使用过程中,不能用手直接按压正在切的原料,以防受伤。
3.安装及拆卸机器部件时,要轻装轻卸,防止部件和刀具碰伤损坏。
4.机器使用完清洗过后要保持通风干爽。
5.定期为机器内部各部件作防锈保养处理。
瓜果切制机:
1.使用前后都要将机身、刀具配件、投料口、出料口清洗干净。
2.正确选择和安装刀具。
3.在使用过程中,不能将手伸入投料口。
4.使用完清洗过后要保持机器特别是机身内部的干爽。
5.定期为机器各部件作防锈保养处理。
绞碎机:
1.使用前后都要将机身、刀具配件、投料口、出料口清洗干净。
2.不能用绞碎机绞带骨、粗纤维、较硬、韧性较大的食品原料。
3.正确装卸刀具配件。
4.在使用过程中,不能用手直接按压正在切的原料,以免受伤。
5.作用完清洗过后,保持机身内外及各部件的干爽。
6.定期为机器各部件作防锈保养处理。
切配的质量控制
1.在切配过程中应对原料切制的成形规格、配份标准、出口时间加以严格控
制。
2.在切制原料的过程中,应时刻对原料切制的成形规格进行检测,不合标准
规格的要立即返工重做或转入其它工序重新处理,不能进入下道工序,以
免影响烹调出品质量。
严格按照菜肴的标准配料量进行配份,在配份中坚持使用称量、计数和计
量等衡量和控制工具,并由专人负责
二、菜肴的烹制
食品的烹调制作是指将经过加工切配的原料通过加热调制等方法,形成最终
可供食用品尝的菜肴的生产过程。
(一)、烹调制作的程序和要求:
1.准备各类用具,开启炉灶,排油烟机,使之处于工作状态:
2.对
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