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食品微生物学检测技术思考题

食品微生物学检测技术思考题1、试述微生物与食品安全的关系。

微生物引起的食品腐败；微生物引起的食物中毒；微生物生产食物并促进食物生产。

2、对食品进行微生物检验有何意义？

检验结果是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判断被检验食品能否食用的科学依据；

能有效预防或减少食物中毒和人畜共患病的发生；确保产品质量，避免不必要的损失。

3、食品微生物检验的范围包括哪些？

生产环境检查；原辅材料检验；食品加工、储存和销售的检查；食品检验。

4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？

根据食品卫生要求，食品中微生物及其代谢产物的种类和数量称为食品卫生微生物指

标，是判断食品卫生质量的重要依据。

微生物学指标种类：菌落总数；大肠菌群数；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标。我

国卫生部颁布的食品微生物指标最重要的是菌落总数、大肠菌群数和致病菌三项。

5.描述食品微生物检验的一般程序。

6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的

差别

数值孔径（na）工作距离镜头大小0.257-8mm较大低倍镜0.650.4-0.5mm中等高倍镜

1.250.18-0.2mm较小油镜

7.除了光源外，可以采取哪些措施使视野明亮？增加虹膜光圈以提高聚焦度调整光圈

大小并改进集中器

8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？

结构：在暗场显微镜的聚光镜下增加一个圆形光栅，观察目标亮，背面暗，以提高观

察对象的对比度；样品光路与显微镜下集中器光路之间的相位差增大。

功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的

形态和运动性，以及活细胞内部结构

相差显微镜：通过环形光阑和相位板将通过试样的可见光的相位差（光程差）转化为

振幅差，以提高各种结构之间的对比度，使各种结构清晰可见。9.本文简要介绍了监测高

压蒸汽灭菌效果的方法和特点。

工艺监测（根据安装在灭菌器上的量器（压力表、温度表、计时表）、图表、指示针、

报警器等，指示灭菌设备工作正常与否）；

化学指示剂监测（利用化学指示剂在一定温度和作用时间下变色或变形的特性，判断

其是否符合灭菌要求的参数）；

生物指示剂监测（利用嗜热脂肪杆菌作指示菌，测定热力灭菌的效果。若颜色未变，

澄清透明，说明芽胞已被杀灭。若为黄色混浊，说明芽胞未被杀灭，灭菌失败）。

10.大肠菌群是什么意思？检测食品中大肠菌群的卫生学意义是什么？意思：大肠菌

群是指在37℃下能分解乳糖、产酸产气的需氧兼性厌氧革兰氏阴性非杆菌群。

意义：作为粪便污染食品的指标菌；作为肠道致病菌污染食品的指标菌。在食品中存

在的大肠菌群数量越多，表示该食品受粪便污染的程度越大，也相应

食物被肠道病原体污染的可能性越大。11.光学显微镜样本中未染色样本的特征是什

么？有多少基本方法：压降法、悬滴法和培养法。

特点：保持微生物细胞结构的正常性和完整性；有利于观察微生物活细胞的形状和大

小；可用于专门研究微生物的运动能力、摄食特性及生长过程中的形态变化，如细胞分裂、

芽孢萌发等动态过程。12、阐述格兰氏染色（原理、方法、作用）。

原理：在脱色处理过程中，由于乙醇（丙酮）脱水，肽聚糖层网格结构之间的孔径和

通透性减小，草酸铵结晶紫碘络合物不易渗出细胞，因此被堵塞；当革兰氏阴性菌细胞壁

的外膜层被乙醇（丙酮）溶解并被蛋白质变性时，它变得疏松，通透性增加。结晶紫碘络

合物容易渗出细胞，且不被细胞壁堵塞。保留染料的细菌在重新染色后仍为紫色，为革兰

氏阳性；不能保留染料的细菌在重新染色后呈红色，革兰氏阴性。

方法：涂片、干燥、固定、染色（草酸铵结晶紫初染、碘-碘化钾溶液媒染、乙醇脱

色、蕃红复染）、镜检；

功能：革兰氏染色不仅可以观察细菌的形态，还可以将细菌分为两类。一种是染色阳

性细菌为紫色，另一种是染色阴性细菌为红色。由于细菌的结构差异，形成了不同的染色

效果。了解其染色性能有助于临床用药和细菌鉴定；13.菌落总数是多少？检测食品中菌

落总数的卫生学意义是什么？

概念：指食品检样经过处理，在一定条件下（如需氧情况、营养条件、ph、培养温度

和时间等）培养后，单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)中所产生的细菌菌落形成单位

数。