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餐饮食品安全监督抽检和风险监测实施细则

1.1适用范围

适用于餐饮食品国家食品安全抽检监测。抽检监测产品

范围包括：餐饮自制食品、餐饮具、食用盐、餐饮单位水产

品暂养池水和其他餐饮食品。本细则内容包括适用范围、产

品种类、采样地点、样品数量、采样要求、注意事项、餐饮

食品抽检监测检验方案和判定原则。

1.2产品种类

餐饮食品主要包括：餐饮自制食品、餐饮具、食用盐、

餐饮单位水产品暂养池水和其他餐饮食品。

1.2.1餐饮自制食品包括：小麦粉制品、熟肉制品、酱腌

菜、半固态调味料、糕点、面包、冰淇淋、雪糕、自制饮料、

凉拌菜等餐饮环节自制食品。

1.2.2餐饮具包括复用餐饮具。

1.2.3食用盐特指餐饮单位用盐。

1.2.4其他餐饮食品：根据各地区实际情况，有针对性

抽检监测的餐饮食品。

1.3采样地点

采样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：

餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食

堂（机关食堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工

地食堂）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和

中央厨房。

1.4样品数量

采样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检

监测需要。一般用于理化检验的样品每一抽检批次应采样3

份（样品1份、复测1份、留样1份）；用于微生物检验的

样品每一抽检批次采样1份。既做理化检验项目又做微生物

检验项目的样品每一抽检批次应采样4份。

除国家标准另有规定外，样品需求量：微生物学检验，

一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250

毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样

品每份不少于500毫升，对检验项目有特殊要求不能与其他

检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需

求量的样品，应适当增加采样包装数量；特殊样品，按照检

验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量。

只进行风险监测的餐饮食品，原则上根据相应的检验项

目确定检验需要的样品量。进行理化检验的样品，需另采集

一份样品备用，按照样品保存的相关要求妥善保存。

1.5采样要求

承担采样任务的人员应了解采样目的，并做好采样文

书、工具、容器、仪器设备、材料和试剂的准备工作。

1.5.1采样容器的要求

样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质或干扰物

质。其中：盛装液体的容器，常用带塞玻璃瓶和塑料瓶等；

盛装固体、半固体样品的容器，可用玻璃瓶、塑料袋等。

1.5.2不同形态样品的采样要求

采集散装产品时，预先对容器内食品充分混合，然后从

不同部位采集分样混合成一份样品。固体从盛放样品容器的

上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角采样，

再进行混合，最后取有代表性样品放入采样容器中；散装半

固体这类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用采样器分

上、中、下三层分别取出检样，检查样品的感官性状，有无

异味、发霉，然后将样品混合均匀品。固体、半固体采样时，

可使用小勺或镊子采样；采集散装液体(如饮料等)样品时，

应先充分混合后，再取中间部位进行采样，采样时可使用玻

璃吸管或倾倒方式采样。

1.5.3不同检验项目的样品采样要求

对于均匀性较好的样品，现场分为3份。对均匀性不好

的样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构

分割。

需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无

菌采样（包括采样过程、采集容器、样品的包装过程），使

用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展采样工作。采样完毕除

填写《国家食品安全抽检监测抽样单》外，还要填写《现场

检查笔录》记录该批次样品的食品名称，散装食品检查有无

发霉、变质、虫害、污染，预包装食品检查包装物有无破损、

变形、是否受污染及超过保质期。同时检查食品贮存条件以

及操作间的卫生状况，现场快检结果也应记录，并将结果当

场告知被采样餐饮服务单位负责人或陪同检查人员。

1.5.4几种特殊样品的采样要求

熟肉制品：以餐饮店内同一销售容器所盛放的同一品种

熟肉制品（以熟畜禽肉为主要原料）为一个抽样单位。

自制饮料：以餐饮店内同一品种现制鲜榨果蔬汁为一个

抽样单位。采取无菌操作方法取样，均匀分装于无菌包装容

器中密封。

凉拌菜