食品工艺(下册)第六章第一节 原辅材料练习题(含答案).pdfVIP

第六章第一节原辅材料练习题（含答案）

一、填空题

1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。所有焙烤食

品均具有以谷类为基础原料，大多数以油、糖、蛋等作为主要原料，不需经过调

理就可直接食用的固态食品的特点。

2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属温饱型产品。进入21世纪后，安全、

营养、保健、美味将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结

构的变化而变化。

3．面粉是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工

而成。目前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类。

4．我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来分等的。小麦粉国家标准

中将面粉分为四等，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。

5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质

量标准可分为精制级专用粉和普通级专用粉；按面粉筋力可分为高筋小麦粉和低

筋小麦粉；按面粉用途可分为面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭

自发粉等。

6．小麦蛋白质可分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质两类。根据其溶解性

还可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋

白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，

对面团的性能及制造工艺有着重要影响。

7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。蛋白质的水溶液称为胶体

溶液或溶胶。在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软

胶状态，这就是蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫做凝胶，凝胶进一步失水就

成为干凝胶。

8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则

形成溶胶，这时称为无限膨胀；若不能继续吸水形成溶胶，就称为有限膨胀。蛋

白质吸水膨胀称为胀润作用；蛋白质脱水称为离浆作用。

9．蛋白质变性的程度取决于加热温度、加热时间和蛋白质的含水量。面粉

蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力减退，溶解度变小，面团的弹性和延伸性

消失，面团的工艺性能受到严重影响。

10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为高筋小麦粉、低筋小麦粉和中等筋

力的面粉。

11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在26%以上；特

制二等粉湿面筋含量在25%以上；标准粉湿面筋含量在24%以上；普通粉湿面筋

含量在22%以上。

12．高筋小麦粉面筋含量大于30%，适于制作面包等高面筋食品；低筋小麦

粉面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等低面筋食品；中等筋力的小麦粉面

筋含量24%~30%，适于制作面条、馒头等。

13．面粉吸水量是面粉烘烤品质的重要指标，是调制一定稠度和黏度的面团

所需的水量，以占面粉量的百分率表示，通常用粉质测定仪来测定。一般面粉吸

水量在45%~55%。

14．可塑性是人造奶油、奶油、起酥油、猪油的最基本特性，油脂的使用可

增加焙烤制品的可塑性。

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15．油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种

性质称为油脂的充气性。油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在酥类制品和

饼干中。

16．油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面团、糕点、饼干产生层

次，口感酥性，入口易化。

17．乳粉是以牛乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成，乳粉包括全脂乳粉和脱

脂乳粉两大类。乳粉可以随时取用，不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生，

因此在面包、糕点生产中广泛应用乳粉。

18．在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色，这是羰

氨反应引起的褐变作用，即美拉德反应。

19．在焙烤制品制作中，能够使食品体积膨大，组织疏松的一类物质称为疏

松剂，又称膨松剂。生产上常用的疏松剂大致可分为化学疏松剂和生物疏松剂两

大类。

20．酵母是一种单细胞微生物，属真菌类，学名啤酒酵母，它含有丰富的蛋

白质和矿物质，这是面包营养价值较高的重要原因。

21．酵母所需的营养物质有氮、碳、无机盐类和生长素等。其中，碳源作为

酵母生长的能量来源，主要来自面团中的糖类；氮源作用于酵母细胞所需的蛋白

质及核酸的合成，主要来源于各种面包添加剂中的铵盐如氯化铵、硫酸铵等。

22．无机盐作为酵母细胞的