食品生物化学(4).pptx

食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;（3）瓜尔豆胶、角豆胶都是由植物种子得到的多糖胶质，其成分都是半乳甘露聚糖。

不同的糖脎结晶形态不同，熔点也不同，即使能生成相同的脎，其反应速度和析出时间也不相同。

三、纤维素与半纤维素

低甲酯果胶在食品加工中用处不大，但在疗效食品制造中有特殊用途。

糖液的渗透压力使微生物菌体失水，生长受到抑制，所以糖藏是一种重要的保存食品方法。

瓜尔豆胶为每隔1个甘露糖残基有一个侧链，角豆胶则为每隔4个甘露糖残基有一个侧链。

直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多苷链，一般由200-300个葡萄糖单位组成。

根据酯化程度分别得到蔗糖单酯、蔗糖双酯。

黄原胶易溶于冷水，在低浓度时黏度就很高，在很宽温度范围内（0～100℃）溶液黏度基本不变。

（4）在碱性条件下的异构反应糖在稀碱溶液和低温下相当稳定，但温度升高时会很快发生异构化和分解反应，反应发生的程度和产物的比例与糖的种类和结构、碱的种类和浓度、作用时间和温度都有关系。

图2-4乳糖的结构式

淀粉糖浆——淀粉糖浆是淀粉不完全水解的产物，由葡萄糖，低聚糖和糊精组成，为无色、透明、粘稠的液体。

它在糖食品中有阻止蔗糖结晶的作用，掺和在面粉中制成的面包有改善面筋的性质、提高持水性、增大松容积及延长保存期的作用。

单糖也有几种衍生物，其中有羰基被还原的糖醇、醛基被氧化的醛糖酸、导入氨基的氨基糖、脱氧的脱氧糖、分子内脱水的脱水糖等。

由于水解改变了旋光方向，因此称蔗糖的水解产物为转化糖。

都有极强的溶胀持水性能，有很高的黏度，本身没有成为凝胶的能力，但对某些其它胶质的凝胶有增效作用，广泛用于食品工业中作增稠剂。

而对于果糖，β型的甜度是α型的3倍，果糖α型与β型的互变受糖浓度和糖液温度的影响，在低温下，浓果糖液中β型是α型的两倍多，故此时甜度较高。

蔗糖酯是一种高效、安全的乳化剂，可以改进食物的多种性能。

如果苯肼过量，单糖苯腙能继续与两分???苯肼反应，生成一种不溶于水的黄色晶体，称为脎。

聚合度高的淀粉比聚合度低的淀粉易老化。

纤维素中氢键很多，故纤维素束状结构相当稳定，其化学性质也较稳定。

常见的有D-氨基葡萄糖和D-氨基半乳糖。

琼脂是糖琼胶及胶琼胶的混合物。

图2-5蔗糖的结构式

四、食品中的其他多糖

④糊化将淀粉的乳状悬浮液加热到一定温度，淀粉液变成黏稠状的淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

从结构上讲，直链淀粉分子间在氢键作用下形成束状结构，不利于与水分子形成氢键；

图2-10葡萄糖的成苷反应

成熟果实中的果胶根据甲酯化程度不同，其脱水形成凝胶的速度也不同，在实际生产中，根据甲酯化程度不同，可将果胶分为：

0%，是由一个β-半乳糖分子中的半缩醛羟基与一个α-D-葡萄糖分子的氢之间脱水，以β-1，4糖苷键连接而成。;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;三、纤维素与半纤维素

不同种类的糖吸湿性不同，果糖、转化糖吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之；

在形成淀粉分子每个螺旋的6个葡萄糖残基中，吸附性地束缚着一个碘分子，这种复合物呈蓝色。

吸附了碘的淀粉溶液，如加热超过70℃时，由于淀粉分子结构中的螺旋伸展开，失去了对碘的束缚，复合物解体，蓝色消失，但冷却后淀粉螺旋体结构恢复，蓝色又可重现。

己醛糖在碱溶液中易被弱氧化剂即斐林试剂和吐伦试剂氧化，此反应广泛用于糖的定性、定量的测定中。

（9）羰氨反应单糖或还原糖中的羰基能与氨基酸、胺这样的含氨基化合物进行缩合反应，称为之为羰氨反应，它是食品在加热或长期存储后发生褐变的主要原因。

淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易老化，直链淀粉的含量越大，该淀粉越易老化。

在生物体内专一性酶作用下，伯醇被氧化，生成葡萄糖醛酸。

糖液的渗透压力使微生物菌体失水，生长受到抑制，所以糖藏是一种重要的保存食品方法。

当链长为8～12个葡萄糖基时，与碘作用呈红色，一般称红糊精。;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化