生物化学--糖类.pptx

第一节概述;;二、糖类的概念(化学本质);三、?糖的命名和分类

（1）单糖：不能被水解为更小分子的糖。

命名：根据含有碳原子数目不同分为：丙、丁、戊、己、庚糖

根据分子中含酮基或醛基分为：酮糖、醛糖

根据C数目和含羰基的类型结合起来命名。

（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成。

（3）多糖：水解时产生20个以上单糖分子的糖类

同多糖：水解时只产生一种单糖或单糖衍生物

杂多糖：半纤维素、肽聚糖、糖胺聚糖类(透明质酸、

硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)

（4）结合糖：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸

;第二节???单糖的结构

;透射式书写：

a.手性碳原子和实线键处于纸面内;

b.虚线伸向纸后;

c.楔形键凸出纸面。;丙糖;赤藓酮糖;吡喃糖和呋喃糖;α和β异头物;3.无论D、L型，半缩醛或酮C羟基与末端羟甲基在同侧为β异头物，异侧为α异头物。（同β异α）;D-山梨醇D-甘露醇D-木糖醇

椅式构象中，大的取代基处于平伏键比处于垂直键

C链处于垂直方向，羰基在链的上端，羟甲基写在下端，氢和羟基位于

结构：由两分子葡萄糖脱水缩合形成，存在有两种形式：α-D-吡喃葡萄糖基-（14）-β-D-吡喃葡萄糖苷

α-和β-淀粉酶中α和β指淀粉酶的类型，它们只作用于α（14）-D-糖苷键，α-淀粉酶为内切糖苷酶，β-淀粉酶为外切糖苷酶，去分支酶可水解α（16）糖苷键。

含有大量的非还原性端，可以被迅速动员水解。

按其功能可分为结构多糖和贮存多糖

直接从植物体中得到的淀粉称为原淀粉，或天然淀粉。

第四节????多糖

第二节???单糖的结构

甘油肌醇D-核糖醇

Fischer投影式：

甘油肌醇D-核糖醇

手性碳原子和实线键处于纸面内;

D-山梨醇D-甘露醇D-木糖醇

三、?糖的命名和分类

根据链是否分支，可分为直链淀粉和支链淀粉。

淀粉粒突然吸水膨胀时的温度称为糊化开始温度，或糊化温度

已糖：D-G、D-半乳糖、D-果糖

杂多糖：半纤维素、肽聚糖、糖胺聚糖类(透明质酸、

按其组分可分为均一多糖（同多糖）（由一种单糖组成）和不均一多糖(杂多糖)。

作用：促进肠道蠕动，有利于其他营养物质的消化吸收，缩短毒素在肠道中停留的时间。

重要的二糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖等

淀粉以淀粉粒形式存在于植物体中。

β-D-吡喃半乳糖基-（14）-D-吡喃葡萄糖苷

果糖：是自然界最丰富的酮糖，蔗糖的组分之一。

变旋后平衡溶液+52.

戊糖：核糖、脱氧核糖、核酮糖和木酮糖

Fischer投影式：

作为生物体的主要能源物质;二、单糖的构象;三、重要的单糖及其衍生物;3.已糖：D-G、D-半乳糖、D-果糖

葡萄糖：生物界中最为重要的单糖是葡萄糖。因为葡萄糖不仅是组成淀粉、纤维素、糖原等重要多糖的单体成分，而且葡萄糖是生物体内重要的能源物质。

果糖：是自然界最丰富的酮糖，蔗糖的组分之一。;4.氨基糖;5.糖醇;6.糖酸;重要的二糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖等;;二、纤维二糖;三、乳糖;四、蔗糖;多糖由数百或数千个单糖分子通过脱水缩合而成;一、?均一性多糖

1.淀粉;直链淀粉

葡萄糖残基之间以α（14）糖苷键连接成链状，不分支，通常卷曲成螺旋状，每圈有6个葡萄糖残基遇碘显蓝色。;α-和β-淀粉酶中α和β指淀粉酶的类型，它们只作用于α（14）-D-糖苷键，α-淀粉酶为内切糖苷酶，β-淀粉酶为外切糖苷酶，去分支酶可水解α（16）糖苷键。;;淀粉的糊化

淀粉的悬浮液加热到一定的温度时（一般在55oC以上），淀粉粒会突然吸水膨胀，淀粉的悬浮液变成粘稠的胶体溶液。这一现象，称为淀粉的糊化。

淀粉粒突然吸水膨胀时的温度称为糊化开始温度，或糊化温度;淀粉的凝沉

淀粉的稀溶液，在低温下放置一段时间后，溶液变浑浊，并有沉淀析出。这种现象叫淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化。

淀粉老化的本质：

是在温度较低时，淀粉分子彼此以氢键结合形成紧密的晶体化结构而从溶液中析出。;变性淀粉

直接从植物体中得到的淀粉称为原淀粉，或天然淀粉。把天然淀粉用物理或化学方法进行处理，改变其某些物理性质，如：水溶性、粘度、糊化性质、味道及流动性等。这种被处理过的淀粉叫变性淀粉

变性的方法有：高温处理、预糊化、酸处理、碱处理、氧化等

淀粉除被用作食品外，还被广泛应用在纺织、造纸、胶合板制造等行业;2.糖原：

除含有α（14）糖苷键外，还有α（16）糖