11烹饪、西点班《成本核算》.doc

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2012—2013学年第二学期

11烹饪、西点班《成本核算》期中试卷2013.4.18

班级____________姓名______________学号________得分_________

一、选择题1x30=30分

1.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼200克，单价为70元/千克；松子10克，单价为100元/千克；单价为调味料1元。若销售毛利率为50%，试求他的销售价格（）？

A.26B.30C.28D.32

2.制做糖醋黄河鲤鱼，成本18元，销价40元，求该菜销售毛利率是（）。

A．58%B．55%C．48%D．45%

3.如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）。

A.购进原材料成本和加工后半成品质量的比值

B.净料成本和加工后半成品质量的比值

C.主料成本和加工后半成品质量的比值

D.主配料成本和加工后半成品质量的比值

4.原材料验收工作与（）工作分开，不能由一个人担任。

A.供货人员B.采购人员C.餐厅人员D.卖方人员

5.毛利与产品成本的比率称为（）。

A.成本毛利率B.费用率C.销售毛利率D.利润率

6.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（）。

A.一料多档B.一料一档C.半制品D.熟制品

7.厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。

A.服务水准B.人员素质C.菜品特色D.就餐环境

8.建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。

A.工作人员B.工作态度C.工作效率D.工作团队

9.某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，求该餐厅的经营的盈亏临界定是（）份？

A.100份B.90份C.80份D.70份

10.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。

A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系

B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率

C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率

D.销售毛利率不会大于100%

11.饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用阶段（）及利润四部分组成。

A.水电费B.工资C.折旧费D.营业税

12.食品原料采购数量一是依据（）的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。

A.冷菜间B.面点间C.烧烤间D.厨房统一提供

13.某厨房购进墨鱼干若干，涨发后得净水墨鱼22.5千克，净料率为150%，试求它的原料重量（）。

A.15千克B.20千克C.10千克D.18千克

14.原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。

A.验收新鲜度B.验收质量C.验收含水量D.验收外包装

15.生料成本的核算程序为：计算原料采购总价拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值（）。

A.计算原料单位成本B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量D.计算原料采购种类

16.经营利润率就是指经营利润与（）的比率。

A.营业成本B.营业费用C.营业收入D.毛利额

17.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的（）比例缴纳。

A.2%B.5%C.10%D.15%

18.所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的（）定为安全系数。

A.90%B.80%C.50%D.10%

19.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，请计算每份肉卷的销售价格（）？（小数点保留两位）

A.8.50元B.7.50元C.5.50元D.4.50元

20.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买哪种食用油比较合算（）？

A.小瓶合算B.中