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韩国宴会环境氛围设计

1.宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与

饮食结合的一种形式。中国从古至今宴会有着不同的名称：筵席、

酒宴、筵宴、会饮、酒席、酒会、燕饮等。

2.特点：

聚餐式（餐饮会食是宴会的最基本特征）

计划性（计划性是指实现宴会的手段）

规格化（规格化是宴会内容的重要特征）

社交性（社交性是宴会的目的特征）

礼仪性

3.作用

促进交流繁荣经济

扩大饭店声誉的重要途径

衡量饭店管理水平的重要标志

提高饭店员工工作水平的重要场所

4.发展趋势：营养化、节俭化、多样化、美境化、快速化、卫

生化、国际化

5.宴会部门组织机构设置原则：

服务目标，按需设置

统一指挥，责权相应

分工协调，执监分设

精兵简政，精干高效

6.宴会部门的组织结构形式的重要性

组织结构形式是组织内的员工了解工作命令的途径，组织内的

每一位成员都知其所属而遵循指示；

组织内的成员还会通过机构图了解自己的工作职责及与其他员

工的相互关系，明确自己在组织中的地位；

组织结构图显示了团队内的成员晋升途径。

7.影响宴会部门人员配备的因素

星级标准是第一要素

宴会目标市场定位以及各个酒店的淡旺季经营季节

服务人员的素质和部管理

宴会菜单的服务标准、后厨的设备条件

8.宴会成本

宴会成本分可控成本和不可控成本。可控成本又称变动成本，

是指被宴会部的行为所制约的成本，如宴会的菜品原料成本、饮料

成本、人工成本、水费、电费、燃料费、广告和推销费用。不可控

成本又称固定成本，指无法通过主观努力施加控制的成本，如折旧

费、税费、贷款利息、租赁费等。

构成：

原料成本（控制的重点）

人工成本（控制宴会厅员工流动率、优化人员配置、合理设计

宴会服务产品）

生产成本（电、水、照明、器皿、煤气、空调）

销售成本

9.宴会宣传与促销

广告宣传、口碑宣传、食品宣传、赠品宣传、绿色宣传

营销计划：市场竞争分析、正确的宴会市场定位、宴会销售目

标、具体行动计划、销售效果的评估与跟踪。

促销方法：人员促销、定期推出宴会主题产品、内部宣传促

销、服务技巧促销、其他优惠促销方式

宴会设计

1.概念：宴会设计是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件和

技术条件等因素，对宴会场境、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程

序等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。宴会设计

是一种综合的、广义的设计，它既是标准设计，又是活动设计。

2.要求：突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、科学核

算

3.要素：人、时、事、物、境、钱

4.内容：场境设计、台面设计、菜单设计、酒水设计、流程设

计、安全设计、娱乐设计、台型设计

5.步骤：获取信息、分析研究、制定草案、讨论修改、下达执

行

6.知识：餐饮服务知识、饮食烹饪知识、成本核算知识、营养

卫生知识、心理学知识、美学知识、文学知识、民俗学知识、历史

学知识、管理学知识

宴会菜单

1.作用

沟通“客我双方”的桥梁

制作宴会的“施工图和“示意图”

体现经营水平和管理水平的标志

既是艺术品又是宣传品

控制产品质量的工具

2.内容：菜品名称、菜品介绍、菜品价格、告示性信息

3.菜单设计的指导思想：科学合理、整体协调、丰俭适度、确

保盈利

4.菜单设计原则：

按需配莱，参考制约因素

随价配莱，讲究品种调配

因人配菜，迎合宾主嗜好

应时配莱，突出名特物产

酒为中心，席面贵在变化

营养平衡，强调经济实惠

5.程序：确定宴会主题、确定菜品规格、确定菜品用料、确定

菜品风格和名称、确定菜品价格、确定宴会出菜的顺序

6.菜点命名要求：内容、文字、艺术

7.菜点命名方法：写实性、寓意性

宴会气氛

1.概念：宴会气氛是指一定的环境给人的某种强烈感觉的精神

表现或景象，就是在宴会进行过程中