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食堂的经营模式

食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职

工、学生等就餐的非盈利性场所。下面店铺就为大家解开食堂的经营

模式，希望能帮到你。

食堂的经营模式

一、自主经营，服务模式

自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，

如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，

主要表现如下：

1、专业水平有限、服务质量低下

由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，

且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，

饭菜质量难保证，服务质量难提高。

2、行政成本高、生产效率低

自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产

率低下;在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，

致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学

校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。

3、采购成本高，管理效益低下

团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造

成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是

采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模

连锁企业要高很多。

4、缺乏有效监管，安全风险较高

团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校

缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状

况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专

业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现

较大的潜在风险。

二、社会招标，承包模式

这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个

人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、

增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率;但也带来了很多负面影

响。

1、短期行为比较严重

由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善

卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品

原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上

了。

2、卫生安全意识淡薄

个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点

控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食

堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不

具备从业资格，存在较大的安全隐患。

3、质次价高，监管困难

中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服

务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质

食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。

三、自办食堂，专业公司运营模式

所谓食堂自办食堂，专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂

场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理

能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以

实现契约规定的委托经营目标，学校对管理中的采购、仓管、收银、

结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备

了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业

化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。

1、标准化、专业化、规范化管理

社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相

关的国际体系认证体系和6S{整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫

(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}为准

则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作

管理循环{P-Plan(计划)—D—Do(做)—C—Check(检查)—A—

Action(矫正)｝，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式

提供全方位、多元化的后勤服务。

2、具有较规模的连锁模式

很多专业从事食堂托管的餐饮公司已经形成了较有规模的连锁模

式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资

源的大量闲置。他们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌

标识胸牌等，连他们采购的蔬菜