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2蛋白质的结构与功能基础生物化学全文共36页，当前为第1页。

本章重点与难点重点：掌握组成蛋白质的氨基酸的结构特点、分类、三个字母代号及重要理化性质；掌握蛋白质1-4级结构特点、作用力；了解蛋白质结构与功能的关系；了解蛋白质的重要理化性质难点：氨基酸结构特点、酸碱性质、等电点；蛋白质各级结构的概念和特点、结构与功能的关系；蛋白质重要理化性质的应用。基础生物化学全文共36页，当前为第2页。

2.1概述1、蛋白质的生物学意义和元素组成意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白质生物学功能的复杂性元素组成：C、H、O、N、S、P及微量元素凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量╳6.25基础生物化学全文共36页，当前为第3页。

2、蛋白质的分类功能：催化蛋白调节蛋白结构蛋白运输蛋白贮藏蛋白运动蛋白防御蛋白电子传递蛋白组成与溶解性(1)单纯蛋白质清蛋白等(2)结合蛋白质核蛋白等基础生物化学全文共36页，当前为第4页。

3、蛋白质在生产和生活中的应用食品与饲料医药基础生物化学全文共36页，当前为第5页。

2.2蛋白质的基本组成单位1、氨基酸的结构2、氨基酸的分类3、氨基酸的性质两性性质与等电点；光学性质；化学反应4、氨基酸的分离、生产与应用基础生物化学全文共36页，当前为第6页。

1、氨基酸的结构(21种)R基础生物化学全文共36页，当前为第7页。

2、氨基酸的分类(1)编码氨基酸：21种(2)非编码氨基酸：5-羟赖氨酸；4-羟脯氨酸等(3)非蛋白质氨基酸：150多种不参与蛋白质组成的氨基酸基础生物化学全文共36页，当前为第8页。

3、氨基酸的性质(1)氨基酸的两性性质与等电点:等电点(isoelectricpoint,pI):在某一pH的溶液中，氨基酸解:离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。pH=pI+OH-pHpI+H++OH-+H+pHpI氨基酸的兼性离子阳离子阴离子基础生物化学全文共36页，当前为第9页。

(2)氨基酸的光学活性与吸收光谱1、L-、D-：以甘油醛为CK划分的（不对称C原子的存在）。所有的20种蛋白质氨基酸为L-a-氨基酸。2、旋光性：用旋光仪测定的（不对称C原子的存在）左旋：Ser、Leu、Pro、Trp、Phe等。右旋：Ala、Ile、Glu、Asp、Val、Lys、Arg等。Gly由于不具有不对称C原子，所以没有旋光性。3、光吸收：可见光（390~770nm）：无光吸收。紫外光（220~300nm）：Phe（257nm）Tyr（275nm）Trp（280nm）基础生物化学全文共36页，当前为第10页。

(3)氨基酸的化学反应1、茚三酮反应脯氨酸（亚氨基酸）氨基酸与茚三酮水合物共热，可生成蓝紫色化合物，其最大吸收峰在570nm处。基础生物化学全文共36页，当前为第11页。

2、甲醛反应基础生物化学全文共36页，当前为第12页。

3、2、4-二硝基氟苯的反应2NFNO2+H2NCHCROHNCHCROO2NNO2H+H2OO2NNO2HNCHCROOH+氨基酸DNFBN-端氨基酸DNP衍生物DNP-氨基酸基础生物化学全文共36页，当前为第13页。

4、荧光胺反应与丹磺酰氯反应用DNS(二甲基萘磺酰氯)测定N端氨基酸原理DNFB法相同但水解后的DNS-氨基酸不需分离，可直接用电泳或层析法鉴定由于DNS有强烈荧光，灵敏度比DNFB法高100倍，比Edman法高几到十几倍可用于微量氨基酸的定量基础生物化学全文共36页，当前为第14页。

5、异硫氰酸苯酯的反应PITC基础生物化学全文共36页，当前为第15页。

4、氨基酸的分离、生产与应用1、氨基酸的分析分离层析方法2、氨基酸的生产3、氨基酸的应用基础生物化学全文共36页，当前为第16页。

2.3蛋白质的结构1、蛋白质的一级结构肽和肽键；天然活性肽；一级结构的测定2、蛋白质的三维结构(1)蛋白质构象的概念与稳定蛋白质构象的作用力(2)蛋白质的二级结构(3)蛋白质的超二级结构和结构域(4)蛋白质的三级结构(5)蛋白质的四级结构基础生物化学全文共36页，当前为第17页。

1、蛋白质的一级结构肽与