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蛋糕面包防霉保质的措施

（一）严把三关：选料、烘烤、包装

1严格选料。坚决不用霉变、生虫、酸败的原料

2严把烘烤关。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包

要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不

熟。

应注意的问题（1）不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋

糕低、烘烤时间长。（2）同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。块形大的相对

炉温低一些，烘烤时间长一些。（3）注意生坯在烤盘中的间距要适当。

3严格包装环节包装基本要求环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间

消毒，操作台或包装机械消毒。

人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。

蛋糕面包必须冷却后装箱或包装。

蛋糕面包热装箱，水气蓄积箱内，湿度增加为霉菌繁殖创造条件。

蛋糕面包之所以不宜热包装是因为蛋糕面包本身的含水量就高，如热包装，水分蓄积在包装

袋中，不易散发，最后被蛋糕面包吸收，使其表皮收缩，形成皱纹。表面含水量高，正好为

霉菌的繁殖创造条件。

特殊包装方法

①抽氧充氮充气包装特点充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体的一种包装方法，

目的与真空包装相似。通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入

一定量惰性气体来减缓包装食品的生化变质；真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内

的含氧量。经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易

黏结在一起或缩成一团，影响面包蛋糕商品形象。

氮是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度，则相对减少氧

浓度，就能产生抑制细菌生长和防止食品氧化的作用。它在气调包装中的作用有两个，一是

取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在包装内仍有完好

外形。因此，充气包装既有效地保全塑料袋内面包蛋糕的质量，又能解决真空包装的不足，

使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。

②密封包装，加脱氧剂。

（二）添加防腐剂

1食品防腐剂的作用机理选用食品防腐剂的标准是高效低毒“”。高效是指对微生物的抑

制效果较好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物界的基本代谢过程有很多

相同与相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的。人通过消化系统分解各种营养素，

对食物进行第一次筛选，弃去不可分解物；通过各类肠壁细胞吸收营养素，进行第二次筛选，

弃去不能吸收的物质；通过血液与肝脏的选择性利用与吸收，分解与排除人体不能利用的物

质。而微生物的代谢过程就简单得多，一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内反应，

任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良

影响，但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，

因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。

防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以

下几方面的作用：

a）作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，从而使细胞失去活力。

如苯甲酸和酚类物质。

b）使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成

来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸

合成的酶类。

c）破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。

原则上说，对霉菌细胞有作用的抗菌剂对人体细胞同样有作用。但是这些抗菌剂在人体内

不像在霉菌细胞内那样容易达到有效作用的浓度。除非它们在人体内有积累效应，如氟化物

和硼酸。大多数抗菌剂在人体内会很快分解或直接排出体外，如山梨酸类。食品中添加了

有效浓度的抗菌剂后，经一定时间总可以杀死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌剂的目的是

将食品中霉菌数目控制在腐败水平以下，而不是对食品生产、运输和储藏中不良的卫生条件

所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施。这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品中

霉菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥

有效的作用，而到对数生长期后，即使用量很高也不一定能达到要求。

2常用蛋糕面包防腐剂一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛

应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等