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酿酒工艺学思考题

思考题一

名词解释

原麦汁浓度:是指发酵前麦芽汁所含的糖度

熟啤酒:经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。

纯生啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒

冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。

干啤酒：干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。

热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到60℃之前形成的凝固物

冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到5~7℃所形成的悬浮粒子

发酵度:啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。

V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%

煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒

复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒

酿造啤酒的大麦品种和成分要求是什么？

答：二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。

啤酒酿造对大麦质量的要求：外观有光泽，淡黄色；带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超过2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细的皱纹，皱纹粗者则皮厚，浸出物相对少；颗粒饱满（千粒重35～45克），大小均匀；发芽力和发芽率高；胚乳粉质粒多；水分应在12～13%内；淀粉含量应在63～65%以上。

1.外观

麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。

2.物理检验

(1)千粒重35～45g。

(2)麦粒均匀度

腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。

(3)胚乳状态

胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。

(4)发芽力和发芽率

发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。

3.化学检验

(1)水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。

(2)浸出物质量分数一般要求为72％～80％(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。

(3)蛋白质质量分数一般要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。

大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求

酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？

酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。?酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。?酒花的作用?

1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味

2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝

3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性

4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性

啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？

啤酒的PH4.5；

含CO2气体；

加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌

制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。

复式一次煮出糖化法的糖化曲线:

二次煮出糖化法的糖化曲线：

啤酒后发酵的目的是什么？

1）完成残糖的最后发酵,?增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳?

2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液?

3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟

?4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量

嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？

成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。

大量的悬浮酵母和凝结析出物。

措施：后发酵

根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟的措施：

1）减少a-乙酰乳酸的生成。

选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平

2）加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解

提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌

3）控制和降低酵母增殖浓度

提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；

4）加速双乙酰的还原

主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。

啤酒泡沫特性指什么？

啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度

麦芽制造的目的是什么？

1）生成各种酶类；

2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；

3）产生啤酒特有的色、香和风