《义乌名小吃制作工艺规程 清明粿》.pdfVIP

义乌名小吃制作工艺规程清明粿

1范围

本文件规定了义乌名小吃清明粿的原辅料、制作设备及器具、制作工艺、感官特征等内容。

本文件适用于义乌名小吃清明粿的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354—2018大米

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T11761芝麻

LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉

NY/T1048绿色食品笋及笋制品

T/YWHTXH0002义乌红糖

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

清明粿qingmingguo

以艾叶、糯米粉、粳米粉为原料制成馅皮，由各种甜馅料或咸馅料制成馅心，经包馅成型，蒸制成

熟的小吃。

4原辅料

4.1艾叶

应选用新鲜艾草的叶片部分。

4.2糯米粉

应符合LS/T3240的要求。

4.3粳米粉

应选用GB/T1354—2018中一级粳米磨粉，使用80目以上的筛网进行筛选。

4.4小苏打

1

应符合GB1886.2的要求。

4.5红糖

应符合T/YWHTXH0002的要求。

4.6芝麻

应符合GB/T11761的要求。

4.7猪肉

应符合GB/T9959.1的要求。

4.8笋

应符合NY/T1048的要求。

4.9咸菜

应符合GB2714的要求。

5制作设备及器具

5.1称重器具

应使用电子秤。

5.2搅拌器具

应使用搅拌机或破壁机。

5.3蒸锅

应带有凹槽，尺寸以卡住蒸笼为宜。

5.4蒸笼

应配备蒸笼，宜选用竹制蒸笼。

6制作工艺

6.1制作流程

制作流程由馅心制作、馅皮制作、包馅成型、蒸制等4个主要步骤组成。制作工艺流程图及示例见

附录A。

6.2馅心制作

6.2.1甜馅

选用义乌红糖，可辅以芝麻等。

6.2.2咸馅

2

选用猪肉、笋、咸菜等，经切丁、调味、炒熟、冷却后待用。

6.3馅皮制作

6.3.1艾叶制浆

6.3.1.1摘叶

摘取新鲜的艾草，去除艾草的根、茎、芯等，保留叶片部分。

6.3.1.2清洗

用清水洗净艾叶上的灰尘及杂质，清洗时不应用力搓揉，以免艾叶的汁水浸出，清洗后沥干。

6.3.1.3焯水

将水烧开，加入适量小苏打，搅拌溶解后倒入艾叶，再次煮开后不断搅拌使其软化。

6.3.1.4冷却挤干

捞出艾叶放入冷水中冲洗冷却，挤干水分。

6.3.1.5制浆

将挤干的艾叶和清水按质量比2:5的比例放入搅拌机或破壁机中，打成艾叶糊。

6.3.2和面

将粳米粉和糯米粉按质量比2:8的比例混合均匀成米粉，倒入艾叶糊拌匀，和成表面细腻的面团。

米粉和艾叶糊的质量比约为15:4。

6.3.3分剂子

将面团搓成圆条形，用摘剂手法将圆条分成大小均匀的剂子。

6.3.4形成馅皮

通过按压、揉捏剂子，形成馅皮。

6.4包馅成型

将馅料放入馅皮中收口成型。

注：形状主要为三角形、圆形、饺子形等。

6.5蒸制

将清明粿摆入蒸笼中，水开后上锅大火蒸制。甜馅清明粿蒸制5min～8min，咸馅清明粿蒸制10

min～15min。

7感官特征

色泽翠绿，表皮软糯，具有艾叶特有的清香。成品示例见图1。

3

a)三角形b）饺子形

图1成品示例