食品原料学7(必威体育精装版整理版).pdfVIP

7.芝麻油

7.芝麻油

特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂

特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂

化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻酚

化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻酚

林和芝麻酚。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素

林和芝麻酚。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素

和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。

和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。

功能：芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧

功能：芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧

化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对

化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对

人体能保护肝功能，促进醇代谢。

人体能保护肝功能，促进醇代谢。

芝麻油还具有可抑制小肠内吸收胆固醇和

芝麻油还具有可抑制小肠内吸收胆固醇和

阻碍肝脏胆固醇合成，从而有降低血清胆固醇

阻碍肝脏胆固醇合成，从而有降低血清胆固醇

作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体

作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体

内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提

内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提

高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。

高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。

8.米糠油：

8.米糠油：

存在于稻米加工的副产品米糠

存在于稻米加工的副产品米糠

中。

中。

优点：对空气和热稳定性好

优点：对空气和热稳定性好

含较多谷维素和生育酚，具有抗氧

含较多谷维素和生育酚，具有抗氧

化、保健功能

化、保健功能

缺点：脱色、精制比较费功夫

缺点：脱色、精制比较费功夫

光照稳定性较差

光照稳定性较差

9.小麦胚芽油：

9.小麦胚芽油：

存在于面粉加工的副产物小麦胚

存在于面粉加工的副产物小麦胚

芽中。约占小麦全重的2%,出油率为

芽中。约占小麦全重的2%,出油率为

8-14%.

8-14%.

应用:做成软胶囊食用或作为烹

应用:做成软胶囊食用或作为烹

调用调味油.

调用调味油.

优点：含0.3-0.5%高生育酚。

优点：含0.3-0.5%高生育酚。

缺点：产量低,1吨小麦原料大约

缺点：产量低,1吨小麦原料大约

能得到100克胚芽油，所以很贵重。

能得到100克胚芽油，所以很贵重。

10.花生油

10.花生油

特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸

特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸

的含量达80%，优于任何一种动物性油

的含量达80%，优于任何一种动物性油

脂，亚油酸含量达26%。易被黄曲霉毒

脂，亚油酸含量达26%。易被黄曲霉毒

素污染。

素污染。

用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、

用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、

起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦

起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦

脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油

脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油

及制造硝酸甘油等。

及制造硝酸甘油等。

功能：花生油含丰富的维生素E，有抗

功能：花生油含丰富的维生素E，有抗

老防衰作用。

老防衰作用。

11.木棉

11.木棉

籽油：

籽油：

木

木

棉纤维

棉纤维

加工的

加工的

副产品。

副产品。

不含棉

不含棉

酚，在

酚，在

我国应

我国应

用很少.

用很少.

木

棉

12.橄榄油：

12.橄榄油：

世界上最古老和最重要油脂，也是

世界上最古老和最重要油脂，也是

地中海沿岸国家最广泛食用油脂。

地中海沿岸国家最广泛食用油脂。

1964年我国开始引种，在云南、贵州、

1964年我国开始引种，在云南、贵州、

湖南、江西、四川、重庆、甘肃等有

湖南、江西、四川、重庆、甘肃等有

栽培。

栽培。

用途：橄榄油较粘稠，在0℃左右

用途：橄榄油较粘稠，在