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第二章脂类化学;2.1概述

;2.1.2脂类的概念

脂类（lipid）：或脂质，由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物。

共同特征：不溶于水，易溶于乙醚、苯、氯仿等脂溶剂中。;2.1.3生物功能;结构脂质;2.1.4脂类的分类;;;;;TG;脂肪酸;其主要生理功能：

1)作为细胞的组成成分，特别是参与线粒体和细胞膜磷脂的合成；

2)与脂质代谢关系密切；

3)与动物精子形成有关；

4)可作为类廿碳烷酸化合物合成的前体；

5)对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。

;软脂酸（十六烷酸）;花生酸（二十碳酸）

亚油酸（18碳二烯酸[9，12]）

亚麻酸（18碳三烯酸[9，12，15]）

花生四烯酸（二十碳四烯酸[5，8，11，14]）;饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构象;高等动、植物的脂肪酸的共性;5.高等动、植物的不饱和脂肪酸的双键位置一般在第9-10碳间。

如：亚油酸;2.2.1.2甘油三酯的性质

1溶解度

不溶于水，溶于脂溶剂

乳化

在乳化剂作用下，油脂均匀地分散在水中，形成稳定的乳状液，此过程为乳化作用。

乳化剂：胆汁酸盐；肥皂;2熔点

熔点随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高。

;4水解和皂化

皂化作用：当用碱水解脂酰甘油时，产物之一为脂肪酸的盐类，即肥皂，此反应为皂化作用。;250毫克油脂完全皂化时需要47.5毫克KOH，计算该油脂中甘油三酯的平均相对分子量。;5氢化（Hydrogenation）

油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化作用。

硬化油（氢化油）：氢化作用通常用于使液体油脂变成固体油脂。

;7干化

某些油在空气中放置，能形成一层干燥而有韧性的薄膜。这种现象叫干化。具有这种性质的油叫干性油。如桐油。

油脂按碘价的大小分：

干性油：﹥170亚麻籽油、桐油

半干性油：100－170大豆油、芝麻油

不干性油：?100椰子油、棕榈油;8酸败和酸值

油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象为“酸败”。

酸败的化学本质：

水解：油脂经光和热或微生物作用水解放出游离的脂肪酸，低分子的脂酸有臭味。

氧化：;9乙酰化

油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐作用形成相应的酯。

乙酰??值：1克乙酰化的油脂所分解出的乙酸用氢氧化钾中和时，所需氢氧化钾的毫克数。

从乙酰化值可推知样品中所含羟基的多少。;2.2.2蜡（wax）;2.3复脂;2.3.1.1甘油磷脂;重要的甘油磷脂

;磷脂酰胆碱（phosphatidycholine）

——卵磷脂

;★基本介绍

卵磷脂这个词本身由希腊文Lekiths派生出来，意指蛋黄，因为卵磷脂最初是在蛋黄中发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的三大营养素，倍受社会关注，已成为保健品市场的黄金产品。卵磷脂是人体细胞膜的基本组成部分，细胞膜是细胞的卫士，它决定了细胞之间能量和信息的传递。人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力。卵磷脂更多地集中于脑及脑神经系统、血液循环系统、免疫系统、心、肝、肾等重要器官中。

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目前市上销售的卵磷脂产品，大多是大豆卵磷脂，其生物特性远不如蛋黄卵磷脂。蛋黄卵磷脂更容易被人体吸收，主要特点是抗氧化、无毒副作用，纯度高、吸收好。

;二磷脂酰甘油（diphosphatidylglycerols）

——心磷脂

;缩醛磷脂（plasmalogens）

;2.3.1.2鞘氨醇磷脂（sphingomyelin）;鞘氨醇;两类磷脂的分子组成比较;2.3.2糖脂（glycolipid）;2.4固醇;胆固醇（cholesterol）;健康人的平均血浆胆固醇含量为每100毫升血中有160毫克，如超过220毫克为过高；甘油三脂为85毫克，如超过160毫克为过高；;引起动脉粥样硬化的罪魁祸首是VLDL、LDL，而HDL则可清除沉积在血管壁上的胆固醇，并将其运到肝脏去，扮演“清道夫”的角色。在VLDL和LDL中含有的胆固醇叫β胆固醇，在HDL中含有的胆固醇叫α胆固醇。健康人体中β／α约为2∶1，过多的β胆固醇不利于健康。而α胆固醇增多则有利于健康，高脂血症之所以形成动脉粥样硬化，主要是因为血中各类脂质的含量失去了正常的平衡状态，即β／α值增大。

临床实践证明，当血浆总胆固醇高于200mg%时，随着胆固醇的升高，动脉粥样硬化程度显著增加，冠心病发病率呈直线上升。;胆固醇衍生物;胆固醇的生物