食品生物化学水.pptxVIP

食品生物化学

模块一水分;模块一水分;;1.水在生物体内的含量及生理功用

;水的生理功能

;2.水和冰的物理特性;;为什么有异常的水和冰物理特性

Why？？？;水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力以及水和冰具有不常结构。;模块一水分;模块一水分;每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。;（2）冰的结构;模块一水分;食品中的水，是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。

水之所以能以各种形态存在于动植物组织中，是由于水能被两种作用力即氢键结合力和毛细管力联系着。;化合水;结合水

结合水是与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合着的。

根据各种有机分子的不同极性基团与水形成氢键的牢固程度有所不同。结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水;模块一水分;19;

; 键的强度

大

共价键

H2O-离子

H2O-H2O

H2O-亲水性溶质

小;(3)水与疏水基团的相互作用;;(4)水与双亲分子的相互作用;25;注意：

1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达。

2.Aw是样品的内在品质，而ERH是样品的环境性质；仅当样品与它的环境达到平衡时，上式才能成立。;水分活度测定方法：

a.冰点测定法：通过测定样品冰点的降低值（△Tf）及含水量（求出n1）,根据公式：

Aw=N=n1/(n1+n2)

n2=G△Tf/1000Kf；

（G样品中溶剂的质量；Kf水的摩尔冰点下降常数）

即可求出样品的水分活度。;b.相对湿度传感器测定法：

将已知含水量的样品置于恒温密闭的小容器中，达到平衡；用湿度传感器测定其空间的湿度，即可得出ERH，Aw=ERH/100得到样品的水分活度。

;c.恒定相对湿度平衡室法（康维微量扩散器测定法）;水分活度与温度的关系;31;水分吸湿等温曲线（MoistureSorptionIsotherms）

在恒定温下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。;形状：不同食品的MSI具有不同的形状。S形是大多数食品的特征。

糖果和咖啡提取物含有大量糖和其它可溶性小分子，而聚合物含量不高，它们的MSI呈J形。;MSI中的分区

一般的MSI均可分为三个区，如下图所示：;Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水量的近似值。;到达边界：

水将引起溶解过程，大多数的食品化学反应开始发生。;Ⅲ区：水量增加至自由水区，

特点：与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水；其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。;这种分区是相对的。;滞后现象

滞后现象即向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品中取出水（解吸作用）后绘制的吸湿等温线并不完全重合，这种不重叠性称为滞后现象。;出现滞后现象的主要原因有：

a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用而无法放出水分；

b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；

c.解吸时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。;前言;“生活中处处有化学”，“衣食住行样样都离不开化学”的观念，掌握日常生活中的化学知识与吃、穿、住、用的直接关系的化学信息。“化学将成为使人类继续生存的关键科学”，因为它对人类的供水、食物、能源、环境及健康问题至关重要。使人们及时了解当代化学家们正在思考的课题，缓解学生知识面相对较窄带来的就业困难，适应当代高新技术学科综合发展的特点，以及现代化学教育和社会生活相结合的趋势。懂得每个人的生活与社会文明紧紧相关，建立人与自然和谐共处的科学自然观。;本书分为四篇健康基础，饮食与健康，穿着与健康，居室环境与健康。生活化学与健康系统介绍了健康基础，能量化学和低能量食品，生活中美的化学基础，厨房化学和美味化学，美容化学和化妆品，衣着化学与合成纤维，生活环境化学，清洁与日用洗涤剂，日用装饰品化学，精神生活化学与药物等等。为人们展示了符合“可持续发展”的理想的生活方式和美好的文明生活。;;;第三篇穿着、美容化学与健康;第四篇环境与居室