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高级食品生物化学脂类;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;第二章脂质;PowerPoint演示文稿;二、脂质的分类;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;1．非极性脂质;2．I类极性脂质;3．Ⅱ类极性脂质(磷脂和鞘糖脂;4．Ⅲ类极性脂质(去污剂);1．贮存脂质(storage;2．结构脂质(structur;PowerPoint演示文稿;3．活性脂质(activel;第一节油脂的结构与组成;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;表2-2一些常见的脂肪酸;表2-2一些常见的脂肪酸;(二)、脂肪酸的结构特点;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;(三)、必需脂肪酸;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;表2-3ω-6和ω-3PU;二、油脂的结构;(一)、三酰甘油的类型及二酰甘;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;(二)、烷醚酰基甘油;PowerPoint演示文稿;第二节油脂的物理性质;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;3．烟点、闪点和着火点;PowerPoint演示文稿;4．结晶特性;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;表2-8三酰甘油同质晶体;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;6．油脂的液晶态;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;7．油脂的乳化及乳化剂;PowerPoint演示文稿;(1)乳浊液的失稳机制;(2)乳化剂的乳化作用;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;(3)乳化剂的选择;表2-9HLB值及其适用性;表2-10一些常见食品报导;(3)食品中常见的乳化剂;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;第三节油脂在食品加工和贮;PowerPoint演示文稿;(一)、油脂的自动氧化;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;(二)、光敏氧化;PowerPoint演示文稿;(三)、酶促氧化;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;(四)、氢过氧化物的分解及聚合;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;(五)、影响油脂氧化速率的因素;表2-11脂肪酸在25℃时;PowerPoint演示文稿;2．氧;3．温度;4．水分;PowerPoint演示文稿;5．表面积;6．助氧化剂;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;7．光和射线;(六)、过氧化脂质的危害;1.过氧化脂质几乎能和食品中的;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;2．氢过氧化物几乎可与人体内所;3．脂质在常温及高温下氧化均产;(七)、抗氧化剂;(1)游离基清除剂(氢供体、;(2)单线态氧淬灭剂;(3)氢过氧化物分解剂;(4)金属螯合剂;(6)酶抗氧化剂;(7)增效作用;PowerPoint演示文稿;2．常用的抗氧化剂;(1)天然抗氧化剂;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;(2)人工合成抗氧化剂;PowerPoint演示文稿;PowerPo