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食品及化妆品
检测实验讲义
浙江树人大学生物与环境学院
味精成品纯度的测定
一、目的要求
1、了解旋光仪的构造和工作原理，掌握旋光仪的使用方法。
2、了解旋光仪在食品分析中的应用。
二、原理
食用味精为L-谷氨酸单钠盐。L-谷氨酸分子中具有不对称碳原子，故有旋光性。在水溶液中比旋光
度为12.1，在盐酸溶液中为。谷氨酸在盐酸溶液中的比旋光度在一定盐酸浓度范
2N+32L-
20
D
围内随酸度增加而增加。在测定味精纯度时，加入盐酸使其浓度为2N。此时谷氨酸钠以谷氨酸形式存
在。在一定的温度下测定其比旋光度，并与该温度下纯L-谷氨酸的比旋光度比较，即可求得味精中谷氨酸
钠的百分含量，即味精纯度。结晶味精其纯度可达99%以上。
L-谷氨酸的比旋光度与温度关系可用下式表示：
0.0620t
t20
DD
式中0.06为L-谷氨酸比旋光度的温度校正系数。
三、测定步骤
准确称取味精样品10.00克，加40~50毫升水溶解，搅拌下加入浓盐酸16毫升，使其全部溶解，
冷却至室温，用水定容至100毫升。
旋光计零点校正：有两种校正法，一种为空白溶液校正法，即取16毫升浓盐酸置入100毫升容量
瓶中，用水稀释至刻度，于旋光计上测定其旋光度。另一种为空气法，即不用溶液和旋光管，空着仪器
观测其旋光度。
将上述校正法所测得旋光零点校正值在正式测定中加上或减去。用少量样品溶液洗涤旋光管三次，
然后注满一管，将玻璃盖片从管的侧面水平地推进盖好，适当拧紧螺丝盖，用干布擦干盖片。
打开旋光计光源，稳定后校正零点。放入装好样品的旋光管，记录旋光计的读数，并记录测定时的
温度。
四、结果计算
1、记录读数
旋光度
样品质量/g旋光管长度/dm
平均值
123
2、计算
100
t样
LC
温度℃时旋光物质的比旋光度为：
t
式中
α——
测得旋光度；——旋光管长度（分米）；——毫升样品溶液中含旋
LC100
光物质的克数。
因测定时溶液中是L-谷氨酸，故需将味精样品重量W换算成L-谷氨酸的重量C：
CW
187.13
式中
147.13——L-谷氨酸式量；
187.13——味精式量（含1分子结晶水的L-谷氨酸单钠盐）纯L-谷
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