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食品加工工艺学核心知识点

（由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习）

第一篇粮油食品加工

1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，

占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。

2.糖在焙烤食品中的主要作用：

1）改善制品的色、香、味、形。焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，

并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。

2）有助于酵母繁殖和发酵。糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵

母的活性。

3）作为面团改良剂。面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子

进入到蛋白质分子中。如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的

游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。

4）延长产品的货架期。糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，

延长货架期。含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定

的防油脂氧化酸败的作用。

糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在

制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，

如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、

可口。

3.油脂的加工性质

1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。如人造奶油的涂抹性。

2.稠度(Consistency)和塑性范围(Plasticrange)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。

3.起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的

疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，

使酥性制品口感酥松，入口即碎。

4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。

5）稳定性：油脂抗酸败变质的性能，取决于不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。起酥油

的稳定性最好，因而常来制造饼干、酥饼、油炸食品等需要保存较长时间的焙烤食品。

4.面包生产用水pH为5-6，有利于酵母菌的生长繁殖。

5.面团调制过程中的化学变化：搅拌初期，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，

随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，继续搅拌，水

分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，面筋蛋白质得到充分胀润，同时，在面筋

蛋白的氨基酸中，约有1/10左右的含硫氨基酸，随着搅拌进行，含硫氨基酸被氧化而转化

成二硫基，即两个蛋白质分子的-SH基被氧化时失去H，发生--S--S-结合，变成了一个大分子

的网络结构。

6.面包内部组织粗糙

A.原因：

1）面粉筋力不足；2）搅拌不当；3）造型时使用干面粉过多；4）面团太硬；5）发酵时间

过长；6）油脂不足。

B.解决方法：

1）使用高筋面粉；2）将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；3）造型、整形时所使用的干面粉

越少越好；4）加入足够的水分；5）注意调整发酵所需的时间；6）加入4%-6%的油脂润滑

面团。

7.饼干生产最关键的工序是：面团调制

9.米粉的成形及其机械性能主要由淀粉凝胶提供。

10.大豆蛋白质的功能特性

1）乳化性：大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油之间的表面张力(乳化性)，又能降低

水和空气间的表面张力(起泡性)。

2）吸油性：大豆蛋白能与甘油三酸酯形成脂——蛋白络合物，因而有吸油性，吸油能力随

pH的升高而降低。

3）水合性：①吸水性：Aw在0.3-0.7时吸水性较差；吸水能力随pH的升高而增强。②保水

性：pH在7.0，温度在33-55℃时，大豆蛋白质的保水能力最强。

4）发泡性：蛋白浓度9%-25%，温度30-35℃，pH10-12为大豆蛋白质良好的发泡条件。

5）粘性：随蛋白浓度增加而升高；当pH由5升至10.5时，粘度增加，如果pH升到11以

上，粘度会急剧下降。

6）凝胶性：①热凝胶。

②钙盐凝胶：如豆浆制豆腐。

7）组织形成性：挤压蒸煮法。8）结团性：豆粉与水混合，能形成生面团似得物质。9）调

色性：生大豆粉加入到面包中，可同时起漂白、浮化、稳定和增加蛋白含量的作用；焙烤食

品加工时，大豆蛋白可与面粉中的碳水化合物发生美拉德反应而起增色作用。