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海底捞物流体系分析

一、公司概况

四川海底捞餐饮股份有限公司(以下简称“海底捞”)始创于1994年,是一家

以经营川味火锅为主,融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。公

司在张勇董事长确立的服务差异化战略指导下,始终秉承“服务至上、顾客至上”

的理念,以创新为核心,改变传统的标准化、单一化的服务,提倡个性化的特色服务,

将用心服务做为基本经营理念,致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务;在

管理上,倡导双手改变命运的价值观,为员工创建公平公正的工作环境,实施人性化

和亲情化的管理模式,提升员工价值公司自成立之日起,赢来了纷至沓来的顾客和社

会的广泛赞誉。

二、海底介捞物流配送体系简介

四川海底捞餐饮股份有限公司目前拥有四个大型现代化物流配送基地,四个大

型物流配送基地分别设立在北京、上海、西安、郑州,以“采购规模化,生产机械化,

仓储标准化,配送现代化”为宗旨,形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型

物流供应体系。位于成都的生产基地,其产品已通过HACCP认证、QS认证和ISO国

际质量管理体系认证。

海底捞生产基地、配送基地机械设备及店内设备的发展

1、目标:加工、生产设备实现机械化、自动化、标准化流水线

(1)、五年实现火锅红味底料自动化罐装流水线生产、白味、海鲜、滋补类包

装已实现,多种类进料自动化包装实现每分钟60袋以上的包装速度

(2)、加工生产基地各种装卸实现机械化:仓储管理水平接近或达到麦当劳水

平

(3)、增设一条原料选料流水线,运用水选和金属探测方法,实现自动化选料、

择料

(4)、店内设备、设施:豆浆及各种饮料生产,配制计量,实现自动化:后堂设备

添置洗碗机、洗菜机、切菜机,提高后堂工作效率和标准化程度(为今后把店开到

港、澳、台及国外做准备)

达成途径和办法:考察国内外食品机械制造厂家,选用现存的设备和根据自身

需要提出设计要求委托制造两条路

2、步骤:共分两步完成

第一步:用三年时间完成如下目标

(1)生产基地装卸机械化

(2)红味底料实现自动化灌装;白味底料实现多种类进料自动化包装。

(3)店内饮料制作机械化、自动化。

第二步:店内设备实现机械化

(1)选料、择料自动化流水线作业。

(2)店内后堂作业机械化(洗碗机、切菜机、洗菜机)

三、海底捞面对餐饮物流配送难题的对策

1、统一配送,降低门店运营成本

对于餐饮企业异地开设连锁店来说,物流是最难解决的问题,如果物流配送跟

不上,就不能保证食品的原汁原味。

本公司是一家大型的餐饮连锁企业,现在全国各地分部大概四十多家,经营面

积超过80000平米,公司拥有大型的物流配送、装饰装修工程、原料加工等各个子

公司。

海底捞在北京、上海、西安和郑州设有4个配送中心,分别为各地的门店服务,

负责片区门店的“区域要货、区域配送、区域库存”的管理。为了尽可能降低库存,

配送中心每天的原料进货量及生产量,经过各个门店报送需求后,由计划部经过严格

的数据分析后确定并下达采购及生产任务。计划部门通过供应链管理系统查询到实

时库存,一方面,可以参考实际库存安排合理的采购量,另一方面,也满足了各门店的

业务经营需要。各门店只需将订单通知配送中心,配送中心便能以最快速度将所需

物品送到门店,有效降低了门店的运营成本。

与各个门店分别采购食品相比,集中配送的管理模式,无疑使餐饮成本降得更

低。统一配送的运营模式将采购的“入口”大大减少,最大限度保证了食品安全。

海底捞的四大配送中心以规模化的生产能力和成本管理提供了获取最大程度营业额

和利润的可能。

2、动态盘点,有效规范库存管理

餐饮企业由于菜品品种繁多,规格多样,保存条件特殊,库存管理工作

是一件较繁琐的事情。以往每月底海底捞仓储部和生产部的库存都要进行大

盘

点,了解保鲜库、粗加工库等各仓库的实际库存量和分布情况,盘点数据往往

需要好几天才能反馈到总部决策人员手中,而盘点工作的好坏,又直接影响到

库存商品的准确性。

通过应用金蝶ERP系统后,海底捞逐步规范库存管理并采用更为灵活的

盘点方式,月底针对仓储部和生产部进行大盘点,月中由仓储部对任意仓库进

行动态盘点。盘点前,