《深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛——“粤菜师傅”中式烹调职业技能竞赛技术文件》.pdf

一、竞赛项目、标准、方式及内容

（一）竞赛项目

中式烹调师。

（二）竞赛标准

参照国家职业资格中式烹调三级（高级）考核标准，结

合企业及行业实际情况，适当增加新知识、新技术、新设备、

新技能等相关内容，由组委会统一组织专家制定。

（三）竞赛方式

本次竞赛分初赛和决赛二个阶段进行，初赛为理论知识

竞赛，决赛为实际操作竞赛。

1.初赛。由组委会组织专家参照竞赛标准命题，使用计

算机理论闯关系统上机考核，现场计算机自动判分。第一关

为基础知识，时间为30分钟；第二关为专业知识，时间为

30分钟。两关均实行百分制，60分为合格，第一关合格方

可进入第二关。最终以第二关成绩作为初赛成绩由高到低进

行排列，取前60名选手进入决赛，进入第二关选手多于10

名不足60名的，进入第二关的全部选手进入决赛，进入第

二关选手不足10名的，该竞赛取消，不再举办。

时间：2020年8月11日（星期二）

地址：深圳市福田区福强路1007号高训大厦15楼

2.决赛。由组委会组织专家参照竞赛标准命题，以现场

实际操作的方式进行。选手按赛场提供的任务书，独立完成

两个项目的实际操作，时间共90分钟。每个项目满分均为

100分，60分为合格。每个项目各占实际操作竞赛总分的50%。

（1）项目一：指定作品（脆炸生蚝）

（2）项目二：自选作品（粤菜-热荤菜）

时间：2020年8月14日（星期五）

(

地址：深圳市宝安区新安四路198号宝立方国际酒店功

能演播厅)

（四）竞赛内容（理论知识）

1.初赛。

竞赛范围竞赛内容

1.1.《劳动法》常识

1.2.《食品安全法》常识

1.法律知识1.3.《消费者权益保障法》常识

1.4.《公共场所卫生管理条例》常识

基础1.5.劳动安全基本知识

知识

2.1.高档原材料品种知识，产地、特点、用途、质量的

2.原料知识鉴别，保管知识

2.2.原料加热过程中的理化知识

3.职业道德3.1.餐饮从业人员的职业道德知识

3.1.粤菜造型的一般要求

3.粤菜造型3.2.热菜和冷菜的造型艺术

艺术3.3.菜肴造型的设计艺术

3.4.食品雕刻

专业4.1菜肴造型应遵循的规律

知识4.2.对称与平衡的关系处理

4.烹饪美学4.3.菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理

4.4.色彩学原理、菜点合理注意事项

4.5.菜肴造型工艺及色彩学的运用

5.烹饪制作5.1.制作多种菜肴的关键知识、烹调技法制作工艺原理

2

——

6.1.厨政管理中级专业知识的应用和厨房现代化管理、

生产设备及设施管理

6.厨房管理

6.2.食品质量管理中级专业知识的应用、饮食卫生管理、

厨房出品管理

2.决赛。

竞赛项目竞赛内容权重

1.生蚝肉（500g以上），脆浆粉等食材由选手自备，食

材须安全卫生。

指定作品2.在规