职工技能大赛(中式烹调)技术文件.pdf

职工职业技能大赛

厨师（中式烹调）竞赛技术文件

一、比赛方式

大赛由理论考试和实际操作比赛两部分组成，理论考试

采用闭卷笔试方式进行，试题以中式烹调师国家职业技能标

准（三级）为基础，采取从国家题库中抽取与组织专家命制

相结合的方式，适当增加新知识内容，题型包括单项选择题、

判断题、简答题。实际操作，每人制作三款菜品，包括冷拼、

指定热菜、自选热菜。本大赛根据技术委员会制定的技术文

件执行，总成绩为百分制，成绩权重设定为30%（理论考试），

70%（实际操作）。

二、理论考试分值及考试规则

理论考试，试题共有单项选择题50道（每题1分）、判

断题20道（每题1分）、简答题2道（每题15分）共100

分。

（一）考试前15分钟凭参赛证和身份证入场，对号入

座，并将证件放在桌子左上角，全程佩戴口罩。

（二）考生一律使用黑色碳素笔在试卷上答题，与考场

无关的物品，按规定存放在考场指定位置，移动电话等通信

设备，关机处理。

（三）开考30分钟内考生不得擅自离场，开考30分钟

后迟到考生不得擅自进入考场。

（四）遵守考场规则，考试时不准旁窥、交谈、吸烟、

传递物品、严禁作弊，交卷后不得在考场附近逗留或者谈论。

（五）如遇试卷分发错误、印刷字迹模糊等问题可举手

询问，不得要求监考人员解释试题。

（六）考试时间到，立即停止答卷，不得将试卷、草稿

纸带出考场。

（七）服从考试工作人员管理、监督和检查，不得无理

取闹，违者取消考试资格。

（八）试卷在考试结束后随即密封，阅卷完成后再拆封，

统计分数。

三、实际操作比赛内容及要求

实际操作由中式烹调冷拼、中式烹调热菜两部分组成。

（一）中式烹调冷拼（什锦拼盘），比赛时长为60分钟。

盛装器皿使用一个不小于12寸圆盘，所用原料、器皿自带。

中式烹调冷拼要求：

（1）实用价值高；

（2）禁用人工色素，禁用保护性食材；

（3）不得提前改刀装盘；

（4）原材料不少于六种，至少三荤三素；

（5）量适度，能适用于一般宴席冷菜之用；

（6）作品安全、食用、美观，刀工精细，色彩鲜艳，

盘面整洁，原料注重食用，味道质感丰富；

（7）盘饰物不得使用不可食用的材料。

（二）中式烹调热菜，指定菜、自选菜各一款，比赛时

长共计90分钟。

（1）指定菜：滑熘里脊，盛装器皿、所用原料，大赛

组委会提供。

中式烹调指定菜要求：

①刀工独特、肉片均匀、上浆适度、汁芡明亮、火候及

口味恰到好处、盛装美观大方、整洁卫生；

②参赛作品为8人量，另备2个尝碟，尝碟由组委会提

供。

（2）自选菜：自选菜一款，盛装器皿和所用原料自带

（原材料不限，烹饪技法和所用原材料不与指定菜雷同)。

中式烹调自选菜要求：

①原材料突出本地特色、口味、烹调技法等不限；

②注重菜肴色、香、味、形、质、器的搭配；

③注重突出实用性、创新意识强；

④参赛作品为8人量，位菜要求6人份，另备2个尝碟，

尝碟由组委会提供。

注：原材料、特殊调料由选手自带，一般常用调料由组

委会提供。

四、相关规定

（一）参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用

燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植

物，不违规使用添加剂。

（二）选手自带食材需符合以下规定：

（1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；

（2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；

（3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；

（4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；

（5）鲜肉类或家禽肉：可去骨，但不可切割，骨头可

以切割成小块；

（6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加

配料和调味品；

（7）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味

及烹煮。

五、评判内容及要求

按准备工作、专业烹饪、作品呈现