农产品(蔬菜)加工技术.ppt

农产品〔蔬菜〕加工知识培训;0.内容提要

;1.蔬菜加工腌制知识

;1.1选好腌渍原料

必须符合两条根本标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比方有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如大白菜、萝卜等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬，如南瓜等；二是含糖较多，肉质细腻，不嫩不脆，如土豆等；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好，如芹菜等。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不管整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚根本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。;

;1.3按时倒缸

倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受热均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。;1.4咸菜的食用时间

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到达顶峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。;1.5蔬菜腌制工具的选择

腌制咸菜要注意使用适宜的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

〔1〕选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子??大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

〔2〕酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。;

;1.7腌制品和器具的卫生

咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

〔1〕腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

〔2〕严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所参加的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品不得超过0.15克。

〔3〕腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

;2.萝卜的腌制

腌萝卜也是人们青睐的小菜之一。腌萝卜的诀窍在于把握好腌制时间和选料，另外腌制手艺也非常重要。腌萝卜要等到霜降以后，此时腌制出来的萝卜方无苦味，而且也不会泡心。

萝卜以农家地里自产的白萝卜为最正确，用这种萝卜腌制，一般切条或切丝，以前切丝的多，因为萝卜丝作菜吃的时间长些，现在大局部是切条或切丁，切好后择晴天晒上几天，再用盐腌制，配上辣椒、生姜、大蒜等佐料，用圆圆的大石头将它们压严实，半个月后即可开坛食用，这种腌萝卜嚼起来“叽跚叽蹦”地响，咬嚼它的人津津有味。;;3.大白菜的腌制

大白菜的腌制，同样也要等到霜降后才将大白菜砍下来，同样要择晴天将它们晒干，然后再洗净，以盐腌之，一般要在菜的中央包上一棵辣椒，再就是撒上一些生姜和大蒜，上面压上大石头，过了二十多天后即可开缸作菜用了，腌菜的制作十分简单，关键是不能少放盐，不能用热水洗菜，下缸后的菜不能再洒水进去，否