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白酒酿造（五级）理论考试题及答案

单选题

1.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密,因此两者的保水能力

A、两者相同

B、无从比较

C、前者较优

D、后者较优

参考答案：C

2.衡水老白干区别于其它酒的最大特点,就是“乳乙比”,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。3325

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

参考答案：B

3.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,所以一定要加pH=（）的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7

参考答案：A解析：原试题中没有答案

4.在高温转化期,活菌数最多的一类为

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：C

5.在窖内实际测量,普通4天正常发酵的麸曲酒醅,每生成1%酒精,大约升温（）。C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

参考答案：B

6.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是:（）

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

参考答案：B

7.2（）包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

参考答案：A

8.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

参考答案：A

9.茅台酒生产中,高粱磨碎应按照（）的原则。

A、宁粗勿细

B、宁细勿粗

C、冬天粗夏天细

D、粗细均匀

参考答案：A

10.塑料薄膜封窖发酵时,封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了

A、二氧化碳

B、乙醇

C、乙醛

D、一氧化碳

参考答案：A

11.白酒中的四大醋炎,其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙醋;

B、丁酸乙醋;

C、己酸乙醋;

D、乳酸乙醋

参考答案：D

12.2（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温馏酒

B、高温馏酒

C、缓慢蒸馏

D、中温馏酒

参考答案：C

13.玉冰烧酒生产工艺另-独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（）%黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质,经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

参考答案：C

14.单宁类物质可发酵生成（）。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

参考答案：A

15.茅台酒生产中,润好的粮堆摆放要求,是:三行两列或（）。

A、两行三列

B、三行三列

C、两行两列

D、两行四列

参考答案：A

16.润粮水温应（）。

A、≥90°C

B、≤90°C

C、≥95°C

D、≤80°C

参考答案：A

17.国外蒸馏酒生产过程是“单边发酵”,即:（）。

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

参考答案：A

18.2（）主要生长于大曲培养的“低温培菌”期,特别是温度高湿度大,两曲相靠时,更易生长。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

参考答案：A

19.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代,但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

参考答案：C

20.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

参考答案：C

21.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种（）完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、電菌

D、放线菌

参考答案：A

22.泸州老窖酒发酵期在45-60天的,发酵升酸幅度在（）左右为正常。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

参考答案：C

23.酒醅中的（）是--种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

24.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

参考答案：C

25.酱香型白酒生产工艺较为独特,原料高粱称之（）“沙”。

A、沙

B、糁

C、粮

D、料

参考答案：C

26.白酒在贮存过程中,造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。

A、水解

B、氧化

C、还原

D、酯化

参考答案：A

27.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）

A、6

B、6.5~7.5

C、6

D、6.5~8.5

参考答案：B

28.舌尖是（）的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

参考答案：B

29.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高,蒸馏前期这些物质不断（）。

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

参考答案：C

30.造沙高梁破碎度为（）%。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

参考答案：C

31.茅台酒制曲生产中,大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右,可组织磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

参考答案：D

32.铅是一-种毒性很强的金属,含量0.