四章食品营养评价.pptx

第四章食品营养评价

第一节食品样品收集和标签解读单元1：食品样品的收集和保存1.总体population：性质、条件完全相同的所有对象样品sample：从总体中抽取出来进行检验分析的部分2、食品样品采集原则所采集的样品对总体有充分的代表性采样过程保持原有食品理化性质，防止污染和损失代表性真实性准确性合理性及时性

3.食品抽样的基本原则和方法纯随机抽样类型抽样（分层抽样）等距抽样整群抽样定比例抽样

4.食品样品的种类以抽样过程分类抽检样品混合样品缩分样品实验室样品从实验分析分类实验样品制备样品分析样品

5.抽样数量的估算均质性和正常非均质性食品1）查表2）n＝N的平方根异常非均质性或不熟悉来源的食品N＝N

单元2食品的取样和处理样品形态均匀样品不均匀样品取样方法四分法几何法取样器具1234上中下

样品收集过程确定抽样量确定抽样方法样品抽取样品处理样品检验

单元3食品标签和配料解读加工食品的分类食品标签标准的主要要求和注意事项预包装食品标签通则GB7718-2004食品原料配方的基本格式和表示方法

单元4营养标签解读食品营养标签的基本构成营养素含量声称比较声称功能声称减少疾病危险的声称相关标准和法规营养素含量及其标示参考标准

食品标签、营养标签解读强制性标示、非强制性标示原料、配料营养特征预测可能对健康不利的因素其他：含量、价格营养标签成分、含量能量（高、中、低）、三大产热营养素供热比、各营养素％NRV营养声称：含量、比较、功能、减少疾病健康声称

单元5食品添加剂功能食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996

功能酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、胶姆糖、基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料和其他类，共22类

食品添加剂的使用注意事项P243(1)-(4)国际上对食品添加剂的卫生管理GRAS类（generalrecognizedassafe):一般认为安全的物质，可按正常需要使用，不需ADI。

第2节食品营养价值分析单元1食品加工过程食品生产线概况原料入库特殊工艺流程各个检验环节

单元2食品感官检验食品感官检验的类型嗅觉视觉味觉听觉触觉仪器分析

食品感官检验的基本方法定性区别检验描述检验情感检验定量类项标度线性标度量值估计食品感观检验注意事项主要感官指标各类食品的感官质量要求见国标p254表4-16部分

单元3粮油制品营养价值评价评价营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。意义全面了解食物组分，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。

单元3粮油制品营养价值评价粮油原料分类粮谷类油料种子及其制品谷物及其营养价值皮层糊粉层胚乳胚高淀粉、低脂肪蛋白相对不高，但摄入量大维生素、矿物质

豆科及油料种子及其营养价值高蛋白、高脂肪、低淀粉抗营养成分维生素、矿物质生物活性物质植物油的营养价值脂肪酸结构

技能掌握要点了解粮油制品主要营养特点判断粮油制品检验数据是否基本符合该类食品的基本营养特征分析被检食品营养特点给出评价和建议

单元4乳品营养价值评价乳制品的营养价值常见乳制品及其营养价值比较鲜牛乳酸乳乳粉干酪炼乳液态乳蛋白质、脂肪含量估计P275表4-27

技能掌握要点了解不同加工工艺的乳及乳制品能识别各类乳制品种类掌握各类乳及乳制品营养特点掌握以液态奶为基础的各种奶制品蛋白质及脂肪的估计

单元5饮料营养价值和评价常见饮料碳酸饮料：CO2果汁饮料蔬菜饮料含乳饮料植物蛋白饮料饮用水运动饮料固体饮料含醇饮料其他

技能掌握要点根据饮料的名称、配料对饮料进行分类分析各种饮料的营养特点指出不同饮料的适宜饮用人群