十一五“奶业发展重大关键技术研究与示范”国家科技支撑计划 “新型乳制品研制及其产业化开发”成果公.pdfVIP

【编者按ｌ为了更好地为广大读者服务，搓建信息交流与其享的平龠，￣ｊ￣２０｛１年第１期起，本刊将与教育部功

能乳品重点实验室、中国奶啦协会乳品工业委员会、国家农业图书馆共同开办“科技进展”栏目，重点介绍国

内外乳品加工薪技术、新成果、新设备、产品，及其开发与利用最动态等，以满足广大读者不同的需要、

十一五“奶业发展重大关键技术研究与示范＂国家科技支撑计划

“新型乳制品研制及其产业化开发”成果公报

文／郭慧媛任发政金君华张昊中国农业大学教育部功能乳品重点实验室

１概述课题完成期间，各专题研究小组过基础技术研究掌握硬质、半硬质干

中国的乳制品高度同质化，造成共解决了２０项技术难题，开发了３９种酪加工关键技术并进行产业化示范，

乳制品市场生产与消费失衡，竞争激新产品、工艺及装置，建立了１１条中同时进行软质原干酪加工共性关键技

烈，整个行业的利润率及效益低下，试生产线，并颁布１项国家标准及１９术研究与产品开发，并形成重制干酪

严重制约了中国奶业的发展。国际奶项企业标准，共申请专利７８项，其中关键技术及产业化示范。

业正在向加工精细化，应用功能化，已授权１７项；发表论文１３７篇，其中在研究中，课题组选择７种干酪，

生产高附加值的乳制品（如干酪、功ＳＣｌ、Ｅｌ收录４６篇；完成专著８本对中国不同的人群进行喜好度调查，

能乳基料）方向发展。中国奶业必须获得省部级科研成果１６项：共获奖１３利用电子鼻技术及风味剖面法分析确

以产品创新，技术创新为行业发展切项，其中省部级以上科技奖励７项。课定了适合我国消费者的干酪类型并确

入点，摆脱以往的价格战，在中国乳题形成了干酪加工关键技术研究与产定了其特征风味。结果显示，６１６％

制品市场竞争中打响质量战、差异业化、低致敏婴儿配方奶粉基础研究的消费者更倾向于接受和牛奶味、酸

战，以突破中国奶业的发展瓶颈，实及产业化、优良益生茵筛选及其产业奶味比较接近的干酪（新鲜干酪），

现行业的健康可持续发展。化应用等一批重大科技创新成果。而不喜欢成熟干酪的风味。

在“十一五”期间，国家针对我在Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ及Ｃｈｅｄｄａｒ干酪加工

国奶业发展的问题及需求，提出“奶２主要科技创新成果关键技术研究中，研究了干酪凝乳过

业发展重大关键技术研究与示范”国２．１干酪加工关键技术研究与产业化程中二硫键以及流变特性的变化，揭

家科技支撑计划，中国农业大学、南近年来，我国干酪消费市场以每示了二硫键与酪蛋白凝乳的关系：首

京农业大学、天津科技大学、光明乳年５０％的速度增长，但产品严重依次应用共聚焦扫描电镜实时在线研究

业股份有限公司、内蒙古伊利实业集赖进口，发展我国自主知识产权的干了干酪凝乳过程微观结构变化，揭示

团股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业酪，解决干酪加工关键技术，开发适了干酪凝乳机理，确定了最佳的凝乳

（集团）股份有限公司及北京三元食合中国人口感的干酪产品是繁荣我国温度、凝乳酶添加量、钙离子等影响

品股份有限公司７家单位共同承担其干酪市场，推动干酪产业发展的重要凝乳形成的因素。通过表观粘度、弹

中的“新型乳制品研制及其产业化开举措。性模量、微观结构及蛋白质所占面积

发”课题，提出干酪加工关键技术研课题组首先利用电子鼻技术和风比等方法得到的凝乳时间接近，说明

究与产业化示范、奶粉低温喷雾干燥味剖面分析法调查研究了中国人喜欢这些方法可以客观地判断凝乳时间，

和长货架期