《功能性食品开发与应用》课件——功能性碳水化合物.pptxVIP

功能性食品开发与应用第二章功能性食品的生物活性成分

主要内容第一节功能性碳水化合物第二节氨基酸、活性肽和活性蛋白质第三节功能性脂类第四节维生素第五节矿物质第六节植物活性成分补充益生菌？

第一节功能性碳水化合物碳水化合物也称糖类由C、H、O三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮化合物常用通式Cn(H2O)m表示作用：在体内可迅速氧化提供能量，是供给人体能量的最主要和最经济的来源，1g碳水化合物可产生16.kJ(4kcal)能量脑组织、心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水化合物提供能量某些碳水化合物在具有增强机体免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等方面的功效，被称为“功能性碳水化合物”。

第一节功能性碳水化合物膳食纤维功能性低聚糖活性多糖单糖衍生物

一、膳食纤维(一)膳食纤维(dietaryfiber)的定义又称食用纤维(ediblefiber)Trowell于1972年首次给膳食纤维定义是“食物中不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”1999年美国谷物化学师协会（AACC）对膳食纤维的定义为：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等第一节功能性碳水化合物

一、膳食纤维(一)膳食纤维的定义膳食纤维被称为人体必需的“第七营养素”，对人体健康必不可少，是人体肠道的“绿色清道夫”在以下方面具有重要作用保持人体肠道通畅排毒通便清脂养颜维护肌肤健康第一节功能性碳水化合物

一、膳食纤维(二)膳食纤维的种类与化学组成按来源可分为：植物性膳食纤维纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、半乳甘露聚糖等研究和应用最多的一类动物性膳食纤维壳聚糖和胶原等海藻多糖类膳食纤维海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等合成类的膳食纤维羧甲基纤维素微生物多糖类膳食纤维黄原胶等第一节功能性碳水化合物

一、膳食纤维(二)膳食纤维的种类与化学组成按溶解性可分为：水溶性膳食纤维不被人体消化道酶消化，但溶于热水且其水溶性又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等水不溶性膳食纤维不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维是构成细胞壁的主要成分主要包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性甲壳素和壳聚糖等第一节功能性碳水化合物

一、膳食纤维(二)膳食纤维的种类与化学组成主要来源粮谷类：燕麦麸皮、小麦麸皮、玉米皮、米糠豆类：副产物（大豆皮、大豆渣）水果类：皮、渣等废弃物蔬菜类：制糖业副产物，甘蔗渣、甜菜粕其他：啤酒糟、海藻、虾壳、贝壳等第一节功能性碳水化合物

一、膳食纤维(二)膳食纤维的种类与化学组成1.纤维素(cellulose)是一种重要的膳食纤维，由葡萄糖组成的大分子多糖葡萄糖单体以β-1，4糖苷键连接性质：不溶于水及一般有机溶剂是植物细胞壁的主要成分通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物源食品的质地影响很大是自然界中分布最广、含量最多的多糖，占植物界碳含量的50%以上棉花的纤维素含量接近100%，为天然的最纯纤维素来源一般木材中，纤维素占40%~50%，还有10%~30%的半纤维素和20%~30%的木质素第一节功能性碳水化合物β

一、膳食纤维(二)膳食纤维的种类与化学组成2.半纤维素(hemicellulose)由多种不同糖残基组成的多糖，分子链短且带有支链主链由木糖、半乳糖或甘露糖聚合而成，支链上带有阿拉伯糖或半乳糖种类很多，绝大部分不溶于水，很多是不溶性多糖与可溶性多糖的混合物组成谷物和豆类膳食纤维中的半纤维素主要有：阿拉伯木聚糖木糖葡聚糖半乳甘露聚糖β-1，3、β-1，4葡聚糖谷类中的可溶性半纤维素称为戊聚糖第一节功能性碳水化合物

一、膳食纤维(二)膳食纤维的种类与化学组成3.果胶(pectin)主链是由半乳糖醛酸(GalA)以α-1，4糖苷键连接而成酸性杂多糖从植物体提取的天然果胶常常含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖、鼠李聚糖等多糖甲氧基含量超过7%的为高甲氧基果胶，低于7%的为低甲氧基果胶果胶能溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用第一节功能性碳水化合物

一、膳食纤维(二)膳食纤维的种类与化学组成4.木质素(lignin)非多糖，是由苯基丙烷衍生物的单体所构成的聚合物构成木质素的单体主要是松柏醇、丁香醇和对羟基肉桂醇3种苯基丙烷衍生物木质素是植物细胞壁的结构成分之一，具有复杂的三维结构人和动物均不能消化木质素第一节功能性碳水化合物

一、膳食纤维(二)膳食纤维的种类与化学组成5.植物胶(gum)包括瓜尔胶、田菁胶、胡麻胶、香豆胶等植物胶的化学结构因来源不同而有差别主要包括葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘