TGXAS-米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程编制说明.docVIP

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团体标准《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》（征求意见稿）编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西科技大学、柳州市国祥食品有限公司、柳州鑫励志生物科技有限责任公司、广西兴柳食品有限公司等单位共同起草的团体标准《米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程》（项目编号2023-0105）获批立项。

二、项目背景及目的意义

广西柳州螺蛳粉起源于20世纪70年代末，2008年，“螺蛳粉手工制作工艺”这一历经30多年发展的民间技艺，入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录，成为广西地方美食标签，柳州螺蛳粉被誉为著名的南方小吃。目前获得食品生产许可证的柳州螺蛳粉生产企业已达87家。近年来，柳州市委、市政府高度重视柳州螺蛳粉产业的发展，组织开展螺蛳粉进京、举办万人同品螺蛳粉、举办螺蛳粉美食节等系列活动，加速推动了柳州螺蛳粉产业的发展。

近年来，广西区党委政府高度重视地方特色食品产业的发展，2018年，广西壮族自治区人民政府印发了《关于提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见》，提出要提升质量安全推动地方特色食品产业发展。2021年4月，习近平总书记在广西视察过程中，指示：“要像打造螺蛳粉产业那样，通过一二三产深度融合发展，打造一批特色产业集群。”2021年8月，广西区人民政府办公厅印发关于《加快推进柳州螺蛳粉及广西优势特色米粉产业高质量发展实施方案》（桂政办发〔2021〕75号），提出培育壮大特色米粉产业集群，推动特色米粉强品牌拓市场。加强产业体系各环节标准研制，建立覆盖特色米粉全产业链标准体系。此外，我区还出台了《关于推动广西米粉产业升级发展的建议》、《广西乡村振兴战略规划（2018—2022年）》、《广西农产品加工业提升发展规划（2018—2022年）》等一系列政策支持文件，政府从产业规划、产业发展、质量提升等方面给予全方位扶持、通过出政策、引人才、搭平台、树品牌、定标准、建园区等措施，全产业链梳理薄弱环节并打上“补丁”，快速推进广西米粉加工产业做大做强，助力脱贫攻坚和乡村振兴，提升广西米粉等加工制品在全国的影响力和竞争力，这为广西生榨米粉产业的发展提供了政策保障。

据不完全统计，已在北京、上海、广州、深圳、长沙等城市和柳州本地超过5000家门店，营业额超50亿元。2015年销售额突破5亿元，成为广西最热的电商销售产品，也在阿里巴巴米粉特产类销售占了很大的市场份额。2019年末，全市预包装柳州螺蛳粉注册登记企业已达81家、品牌200多个，日均销量超过170万袋。2021年1-4月，预包装柳州螺蛳粉出口额约700万元人民币，比2020年同期增长4.1倍。

而米醋生产企业不多，有广西罗唯斯食品有限公司、梧州市神龙酱料食品厂（生产许可证编号:?SC11545040300056）、桂林花桥食品有限公司（生产许可证编号:?SC12545030500185）、柳州市柳南区汇美食品厂（生产许可证编号:?SC10345020401257）、柳州市明辉农业科技开发有限公（生产许可证编号:?SC10345022101013）等企业生产米醋，其中广西罗唯斯食品有限公司以浦北富硒大米为原料，采用传统方法在常温20℃-30℃自然发酵三个月以上，再加入六万大山种植的生姜，自产的蜂蜜，搭配新疆优质红枣，陈年陈皮，桂林永福罗汉果等十几种药食同源的生态食材，精心熬煮制而成。因米醋（白醋）需要的成本价格2000-2500元/吨，为降低成本，据螺蛳粉行业内人士透露目前螺蛳粉食用醋包有很多不法商人采用食用勾兑白醋，对螺蛳粉产业带来较大的风险，对食品安全严重时带来威胁。

在食品安全标准方面，新修订的《DBS45/34—2021食品安全地方标准柳州螺蛳粉》适用于以独立包装的米粉（干制米粉或冲泡型米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水（≥85℃）简单冲泡便可食用的柳州螺蛳粉（包括水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉）。标准中对螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等做了相应的定义与要求做了规定，定义如下：

螺蛳肉汤料包：以鲜（冻）螺蛳或螺蛳肉、鲜（冻）畜骨或禽骨、食用盐、食用油脂（或不添加）、调味料等为原料，经原料预处理、加水熬制、过滤、冷却（或不冷却）、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的螺蛳肉汤料包。辣椒油配料包：以辣椒干或辣椒粉、食用油脂为主要原料，添加或不添加调味料等，经加工、包装等工艺加工制成的辣椒油配料包。酸笋配料包：以酸笋为主要原料，经原料预处理，