预防医学-食品安全.pptx

;我国的食品安全现状;近年来食品安全事件;今天我们还能什么？;油黄曲霉

盐抗结剂、碘;牛肉

猪肉;我国食品安全五大问题;中国食品安全职责部门;食品召回制度难以推行的原因;市场准入制度;食品安全的概念;我国食品安全研究存在的不足;第一节影响食品安全的因素

FactorsRelatedtoFoodSafety;食源性疾病;三个基本要素：;食源性疾病主要包括：;病原体：;(2)病毒：;(5)动植物中存在的天然毒素：;二．化学性病原物;食品加工中可能产生的有毒化学物如反复高温、烘烤或烟熏动物性食物所产生的多环芳烃；食品腌制过程中所产生的亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。

食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用：如桐油、矿物油混入食用油.;三．放射性病原物

来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。;第二节食品安全的管理

ManagementofFoodSecurity;食品质量安全认证;无公害食品:在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。

绿色食品：特指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，认可使用绿色标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

有机食品：采用有机的耕作和加工方式生产和加工的，产品符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。;农产品质量安全认证;无公害食品;绿色食品;第三节食源性疾病

FoodborneDisease;一、食物中毒;两种致病原因食物中毒基本特点比较;1、细菌性食物中毒;Salmonellaspecies;葡萄球菌（B型肠毒;⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）

来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜

⑥空肠弯曲菌——微需氧菌

来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物

易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点

⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活

来源：人畜粪便、土壤、被污染的水

易污染食??：禽畜肉、水产品、奶、豆奶;Shigella;⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。

来源：土壤、动物粪便

易污染食品：肉类及罐头食品

⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡。来源：人畜粪便

易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果

⑩霍乱弧菌

来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品

易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌

菜;EscherichiacoliO157:H7

大肠杆菌O157:H7;2、真菌毒素食物中;预防医学系;毒磨菇（毒蕈）;河豚鱼中毒;FuguinJapan;四季豆引起食物中毒;生豆浆引起食物中毒;发芽的马铃薯;木薯引起食物中毒;贝类中毒;雪卡毒素;组胺中毒;预防医学系;4、化学性食物中毒;亚硝酸盐食物中毒;瘦肉精;农药中毒;灭鼠药;甲醇中毒——假酒;甲醛——“吊白块”、“福尔马林”;食物中毒的特点;二、食物过敏;三、食源性肠道传染性疾病;四、食源性慢性非传染性疾病;;膳食结构;膳食结构的分类

动植物食物平衡

植物性食物为主动物性食物为主地中海膳食结构;；;钙、铁、VA摄入不足；

大多发展中国家为代表。;预防医学系;3、动物性食物为主

“三高一低”膳食模式；

热量供应过剩（3300～3500kcal）；以欧美发达国家膳食为代表。

营养过剩;4、地中海膳食结构

动物蛋白中鱼多、肉禽少；

食物的加工程度低，新鲜度高；

使用橄榄油为主，饱和脂肪酸低；

含大量复合碳水化合物；

饮酒以红葡萄酒心为血主管；疾病发生率低;预防医学系;地中海模式优越于东方模式东方模式优越于西方模式;二、中国居民膳食指南及应用

中国居民膳食指南：

根据营养学原则；

结合我国国情；

指导性意见

指导居民采用平衡膳食，以摄取合理营养素促进健康;中国居民膳食指南食物要多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；

常吃奶类、豆类或其制品；

经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；;食量和体力活动平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；;平衡膳食宝塔;三、 平衡膳食