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白酒酒体设计师职业技能鉴定理论考试题及答案
单选题
1.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100ml。
A、0.05
B、0.08
C、0.07
D、0.04
参考答案:D
2.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。
A、浓香
B、清香
C、酱香
D、米香
参考答案:A
3.在白酒中,除乙醇和水之外()的含量占第三位。
A、酸
B、酯
C、醛
D、酮
参考答案:B
4.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。
A、2,3-丁二醇
B、甲醇
C、己醇
D、丁二醇
参考答案:A
5.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml。
A、0.76
B、0.076
C、0.67
D、0.067
参考答案:B
6.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。
A、1—2%
B、3—4%
C、4—5%
D、5—6%
参考答案:A
7.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。
A、球菌
B、细菌
C、放线菌
D、酵母菌
参考答案:B
8.乙缩醛是白酒风味中的()
A、骨架成分
B、协调成分
C、微量成分
参考答案:B
9.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()
A、己酸
B、乙酸
C、乳酸
D、丁酸
参考答案:C
10.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。
A、糖
B、脂肪
C、氨基酸
参考答案:C
11.在一定的比例浓度下,()含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。
A、己酸乙酯
B、丁酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、乙酸乙酯
参考答案:A
12.白酒的涩味物质主要来自于()
A、醛类
B、醇类
C、酯类
D、酚类
参考答案:D
13.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以()表示为g/L,保留两位小数。
A、乙酸乙酯
B、己酸乙酯
C、丁酸乙酯
D、乳酸乙酯
参考答案:A
14.两种味感的相互影响会使味感改变,特别先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用就叫做()作用。
A、对比
B、变调
C、相乘
D、相抵
参考答案:B
15.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()
A、米香型
B、清香型
C、浓香型
D、酱香型
参考答案:C
16.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A、酯类
B、酮类
C、有机酸
D、醇类
参考答案:C
17.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()
A、1/2-2/3
B、1/3
C、满杯
D、1/4
参考答案:A
18.评酒的主要依据是()
A、产品质量标准
B、微量香味成分
参考答案:A
19.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出()的气味特征。
A、丁酸乙酯
B、戊酸乙酯
C、己酸乙酯
D、庚酸乙酯
参考答案:C
20.发酵糟蒸馏时,后馏分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初馏分中有()、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。
A、乙酸乙酯
B、乳酸乙酯
C、脂肪酸
D、棕榈酸乙酯
参考答案:D
21.浓香型白酒色谱骨架成份不包括()。
A、乳酸乙酯
B、丁酸乙酯
C、己酸乙酯
D、丙酸乙酯
参考答案:D
22.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号()
A、GB/T10781.1
B、GB/T10345
C、GB2757
D、GB2760
参考答案:D
23.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变的无知觉的现象叫做()效应。
A、顺效应
B、后效应
C、顺序效应
D、正效应
参考答案:A
24.白酒标准中固形物应小于(),一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。
A、0.4g/L
B、0.5g/L
C、0.6g/L
D、0.8g/L
参考答案:A
25.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现()酒味。
A、浓香
B、清香
C、酱香
D、兼香
参考答案:B
26.一般品评的次数应当是()
A、二次
B、三次
C、四次
D、五次
参考答案:B
27.空杯留香,持久不息这种评语往往描述()
A、浓香
B、凤香
C、兼香
D、酱香
参考答案:D
28.白酒典型风格取决于()及量比关系。
A、原料配比
B、香味成分
参考答案:B
29.目前酸酯比例最大的香型是()
A、米香型
B、清香型
C、浓香型
D、特型
参考答案:B
30.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的
A、酯类
B、酸类
C、醇类
D、醛类
参考答案:A
31.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。
A、浓香型
B、酱香型
C、米香型
D、清香型
参考答案:D
32.浓香型酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的()。
A、14%
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