包装食品中的微生物及其控制-电子教材.pdf

3包装食品腐败变质与包装原理

3-6包装食品中的微生物及其控制

授课班级包装工程授课时长1节时

知识点名称包装食品中的微生物控制

1.掌握影响包装食品品质的主要环境因素。

教学目的2.掌握各环境因素对食品包装中微生物的影响情况。

3.掌握通过控制环境条件来控制包装食品中微生物的方法。

教学重点1.环境因素对包装食品质量的影响。

与难点2.控制包装食品中微生物的方法。

1.课堂以讲授为主，采用多媒体教学。

2.采用列举法，对不同环境因素对食品中微生物生长繁殖的影

教学方法

响进行教学。

与手段

3.采用讨论与提问的方法对控制包装食品中微生物的方法进行

教学

内容切入形式时间

问题

购买的生鲜肉为什么需要放在

切入案例法3分钟

冰箱里？

教学内容

与组织教1.影响包装食品品质的主要环境因素。

学

内2.各环境因素对食品包装中微生物的影响情况。

容

3.通过控制环境条件来控制包装食品中微生物的方法。

总结与答疑强调重点与难点内容，强调学习方法。时间：3分钟

作业题思考：结合生活中苹果包装的案例，谈一时间：1分钟

谈苹果采用了哪些包装措施以及这些包装

措施的作用

在食品的腐败变质过程中，微生物起着决定性的作用。如果某一食品经过彻

底灭菌或除菌，不含活体微生物，就难以发生腐败；反之，若污染了微生物，且

条件适宜，就会很快腐败变质。人类的生活环境，如土壤、空气、水及食品中都

存在着无数的微生物；猪肉火腿和猪肉香肠，在原料肉、腌制加工后肉中所含的

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活菌数一般为10~10个/克，其中大肠杆菌为10~10个/克，完全不存在微生物

的食品可以只限于蒸馏酒、罐头食品和经过无菌处理的清凉饮料等少数几种食

品。虽然大多数微生物对人体无害，但食品中的微生物的繁殖量超过一定限度时，

食品就要腐败。因此，抑制微生物在食品中的繁殖，有效地贮存食品，是食品包

装要解决的首要问题。

一、环境因素对食品微生物的影响

影响食品微生物生长繁殖的环境因素主要有食品的营养成分、水分活度、

pH值、环境的温度气体条件等。

1.食品中的营养成分

食品中所含的蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等营养成分是微

生物的良好培养基。由于各种微生物分解各类营养物质的能力不同，导致引起食

品腐败的微生物类群也不同。如肉、鱼等富含蛋白质的食品，易于受到变形杆菌、

青霉等微生物感染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受曲霉属、根霉属、

乳酸菌、啤酒酵母等微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受黄曲霉

和假单胞杆菌等污染而发生酸败变质。

2.水分活度

水分是微生物生命活动的必要条件。水分活度（a）是指一定的温度条件下，

w

食品在密闭容器内水的蒸气压（P）与纯水蒸气压（p）之比，即a=p/p，通常